Los investigadores exploran una bodega, analizan dos botellas olvidadas y topan con bacterias de hace 130 años
Se utilizaban para conservar y dar sabor a los alimentos.
Una bacteria de 130 años de antigüedad utilizada para hacer mantequilla. Un equipo de investigación de Copenhague consultado por el medio italiano Focus Online, ha analizado el contenido de dos botellas olvidadas en una bodega de Frederiksberg, Dinamarca. En ellas, han descubierto un polvo blanco que contiene bacterias utilizadas hace 130 años para producir y conservar mantequilla.
Las conclusiones han sido publicadas en el International Dairy Journal de la Universidad y permiten reconstruir la historia de la producción de mantequilla en Dinamarca a finales del siglo XIX y arrojar luz sobre las malas condiciones higiénicas de la época.
Tal y como reza la publicación del medio italiano, gracias a las etiquetas que portaban las botellas se pudo revelar su contenido: cultivos de bacterias del ácido láctico y microbios que se han utilizado durante mucho tiempo para conservar y dar sabor a los alimentos. Asimismo, y con el objetivo de investigar más a fondo, los investigadores extrajeron muestras y secuenciaron su ADN. Así, descubrieron la presencia de Lactococcus cremoris, una bacteria que todavía se usa hoy en día en las lecherías danesas para acidificar la leche y matar bacterias peligrosas después de la pasteurización.
De acuerdo a la información difundida, hacia finales del siglo XIX, Dinamarca comenzó a exportar mantequilla a Inglaterra a gran escala. De este modo, y para garantizar su seguridad, primero se pasteurizaba la leche, y posteriormente, se añadían estas bacterias bautizadas como cultivos iniciadores que, además de actuar como conservante, fermentaron y añadieron propiedades como acidez, sabor, aroma y textura a la mantequilla. En declaraciones recogidas por el medio, Jorgen Leisner, uno de los autores de la investigación, asegura que como "ya no era posible dejar que cada lechería fermentara a su manera: era necesario asegurarse de que los productos tuvieran el mismo sabor, independientemente de dónde se produjera la mantequilla".
Sin embargo, más allá de estas bacterias buenas, los investigadores también detectaron microbios no deseados en las muestras recolectadas de las botellas, como Cutibacterium acnes, una bacteria de la piel que causa acné, y otras bacterias patógenas como el conocido estafilococo aureus y Vibrio furnissii (que causa infecciones gastrointestinales agudas).
