Un restaurante de la Guía Michelin explica cómo se hace un trozo de carne en la sartén de casa para que quede de estrella
Las claves son "paciencia, técnica y una buena sartén".
Willy Moya, formado en la sede central de Le Cordon Bleu en París y chef y propietario de Poncio, restaurante de Madrid recomendado en la Guía Michelin, ha dado algunos consejos para hacer una carne de estrella en la sartén de casa.
En un vídeo publicado en las redes sociales del restaurante, el cocinero explica cómo preparan ellos un "buen trozo de carne en un restaurante de la Guía Michelin pero sin barbacoa". "Así que os lo voy a enseñar a hacer en la sartén", explica.
Moya explica que el primer paso, fundamental, es "calentar la sartén a tope" y "antes de poner la carne, echar el aceite de oliva". Luego hay salarla y "primero sellarla con un poquito de aceite".
"Luego ese aceite lo vamos a tirar y vamos a añadir un poquito de mantequilla, tomillo y ajo. Y vamos a ir regando y bañando nuestra carne constantemente. Una vez que está sellada, no podemos coger el tenedor y pincharlo porque, si no, se nos van a salir todos los jugos", explica el chef.
Tirar el primer aceite para evitar el mal sabor
Dice que es importante que el primer aceite se tire una vez que la carne esté sellada porque es cuando empieza a quemarse ese líquido y puede dar mal sabor a la carne.
"Una vez quitado el aceite vamos a poner un poquito más de aceite, unos dientes de ajo y un dadito de mantequilla y ahora vamos a cocinar nuestro lomo. Sacamos la carne y la vamos a dejar un poquito para que repose, para que todos los jugos se queden en el interior", explica Moya.
"Paciencia, técnica y una buena sartén"
"No necesitas una parrilla profesional, solo paciencia, técnica y una buena sartén. Cocina con calma. Disfruta del sonido, del aroma, del punto exacto. Así es como se trata una buena carne… y así lo hacemos en Poncio", recomienda el cocinero.
Por otro lado, el Culinary Institute of America (CIA) recomienda usar una sartén de fondo pesado, que distribuya bien el calor y mantenga temperatura. Luego, aconseja calentar la sartén antes de añadir grasa y calentar la grasa hasta que 'brille' o esté muy caliente antes de poner la carne.
Una vez sellada, esa institución recomienda combinar el calor seco con otros elementos (grasas aromáticas, salsas, reposo).
