Un experto alerta sobre la moda de la carne madurada: "Puede ser peligrosa"

La moda de la carne madurada en los restaurantes ha llegado a un punto preocupante para los tecnólogos de los alimentos. Mario Sánchez, Graduado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Máster Nutrición y Salud y autor del libro A tomate pocho no le hinques el diente ha lanzado un aviso importante en redes tras ver un vídeo del creador de contenido Pablo Cabezali, conocido en redes como Cenando con Pablo y colaborador de El HuffPost. 

El influencer gastronómico subió un vídeo donde probaba una carne con más de 1.000 días —dos años y medios— de maduración. Al probarla, confesaba que no le gustaba nada el sabor: "Huele como muy químico, como a producto de limpieza. Huele a amoniaco. Me sabe raro, no me la juego". 

Al ver este vídeo, Sánchez ha decidido explicar por qué una maduración excesiva puede ser "bastante peligrosa para la salud". Antes no había estudios sobre el comportamiento de este tipo de carne sobre el organismo pero ahora sí. 

Recomendación europea sobre la maduración 

Uno de los últimos estudios elaborados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria señala que la carne madurada puede ser considerada igual de segura que la carne fresca si esa maduración dura como máximo 35 días a 3 grados, es decir, en temperaturas de refrigeración. 

Según explica el experto, en muchos restaurantes donde sirven este tipo de carne madurada "lo están haciendo sin control sanitario" y "pasándose por el forro estas recomendaciones" de la Unión Europea ya que no se especifican ni los días ni las temperaturas a las que se maduran estas carnes. 

También ha querido dejar claro que comer carne madurada no quiere decir que se esté comiendo algo "podrido o en mal estado".

Cómo se madura la carne

Como cuenta el experto Mario Sánchez, cuando la carne se madura se producen cambios químicos "bastante interesantes" en la carne: "Se ablanda y coge sabores más intensos por la acción de las enzimas de la carne que logran romper estas estructuras y estas fibras musculares". 

Esto hace que la carne esté más blanda y tenga otros matices. Además, crecen microorganismos que participan de este deterioro o maduración "y aquí está el problema", según el experto. 

Hay que controlar bien lo que se madura porque puede crecer dentro cualquier tipo de microorganismo, incluso algún patógeno, que puede causar enfermedades. 

Pero hay otro problema: además se sirven muy poco cocinados. "Tenemos un problema muy grave porque esos sabores a amoniaco deberían hacernos sospechar de que la carne quizá no esté para comérsela". 

Esto se debe a que probablemente haya madurado más de la cuenta "y se han pasado de rosca". Por último, el experto da un consejo: cuando veas carnes maduradas de más de 35 días, 60, 90 o de un año "sospecha, huye, levanta la ceja" y ten cuidado porque te puedes ir para el otro barrio. 

En conclusión: la carne no debería tener una maduración mayor de 35 días a 3 grados. 

Tipos de maduración

Según la web de IFEMA, existen dos formas de madurar la carne: Dry aged o al vacío. 

El primer proceso, que es el que se suele usar en Europa, consiste en conservar estas piezas de carne a 0,5°C y con una humedad de entre 65% a 85%. 

La mejor carne se consigue con una maduración de entre 21 y 35 días: "Si dejas pasar mucho más tiempo, puede dar lugar a la putrefacción, la cual se produce en torno al día 250, por lo que no es aconsejable alargar mucho tiempo el proceso de maduración". 

Por otro lado está la técnica de vacío, más común en Norteamérica y se lleva a cabo de manera casi inmediata después de la muerte del animal: estas piezas de la res o ganado se envasan al vacío y se colocan a una temperatura de 3°C como máximo, lo que evita el crecimiento de los microbios. 

Este tipo de maduración no puede pasar de las dos semanas porque "podrían aparecer sabores y olores no deseados, así como un cierto regusto a metálico".