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23/03/2014 10:56 CET | Actualizado 22/05/2014 11:12 CEST

Del Oricio 'erizo' de mar al gastrobar

Se comen principalmente crudos y en temporada, que va de febrero a abril. Aquí en el Mediterráneo, y también en Chile, los comemos sobre todo con un poco de limón. También se utilizan para darle sabor a arroces, revueltos, soufflés. Y, claro, el famoso paté de oricios.

Canción recomendada: Rumbapa, Hossam Ramzy y Rafa El Tachuela.

Hoy quiero hablaros de un par de cosas, empezaré con los oricios. Los de mar, claro, los otros tan simpáticos que cavan madrigueras en el campo y algunas personas tienen como mascotas no se comen. Hasta donde yo sé, vamos. Si alguien conoce de alguien o de algún lugar dónde se coman, que avise. Pero no nos desviemos, volvamos a los erizos de mar. No sé si a vosotros os ocurre pero con ciertos alimentos yo no puedo evitar pensar cómo habrá sido la primera vez que un ser humano decidió metérselos a la boca. Me ocurre con varias cosas, con los huevos, con los cangrejos, con las langostas y, por supuesto, con los erizos. Porque, pensad vosotros, cuán desesperado debía estar ese primer hombre o esa primera mujer que tentó la suerte y se metió cualquiera de esas cosas en la boca. Yo no puedo evitar pensarlo, ni puedo evitar sentir una gratitud enorme por todos aquellos que se atrevieron por primera vez, arriesgando su vida en muchos casos, y nos legaron sin saberlo ese maravilloso conocimiento culinario.

Empecemos por un malentendido, hay todavía quien piensa que los erizos son moluscos, o incluso crustáceos, pero no, son equinodermos, como las estrellas de mar. La palabra equinodermo viene de los vocablos griegos ekhinos, espina, y dermo, piel. Piel de espinas, vamos. Más directo, imposible. Como bien sabéis, esa piel espinosa no se come, podéis intentarlo si queréis pero no os lo recomiendo. Je je. Lo que nos comemos, aquí, en Francia, en Japón, Corea, Perú y Chile, son las gónadas. Y se consumían ya en tiempos de los griegos y los romanos. En España, y debido a su popularidad en tierras asturianas y cántabras, los conocemos también como oricios. Se comen principalmente crudos y en temporada, que va de febrero a abril. Aquí en el Mediterráneo, y también en Chile, los comemos sobre todo con un poco de limón. También se utilizan para darle sabor a arroces, revueltos, soufflés. Y, claro, el famoso paté de oricios, de que tan orgullosos -y con razón- están los amigos asturianos. Yo os propongo mi manera de hacerlos, espero que os gusten.

Pero antes, el otro tema del que quería hablaros hoy. Los llamados gastrobares. Como todos habréis leído en la prensa en estos últimos años, es el concepto de moda en lo que a restauración se refiere. ¿Qué es un gastrobar? Se preguntarán algunos de vosotros. Y la verdad que yo también. Hasta donde entiendo, un gastrobar es un local en el que un cocinero de cierto prestigio ensaya una serie de preparaciones y recetas herederas de lo que hace en su local principal pero a un precio más asequible. Lo cual está muy bien, pero no sé, con todo el respeto del mundo, la cosa no suena nada nueva y a mí me disgusta un tanto ese elogio constante de la novedad y lo revolucionario de la propuesta. No quiero decir que no me guste el concepto de gastrobar (aunque el nombrecito sí que no me gusta demasiado, je je), podría decirse incluyo que yo abrí uno hace más 16 de años, llamado Alborada, y que tiempo después, mientras trabajaba en Balzac, abrí un segundo, algunos los recordaréis, llamado Azul Profundo. Lo que me disgusta es que pareciera que estamos descubriendo -como decía Maradona- el agua tibia todos los días.

Cuando yo pienso en un gastrobar, lo primero que me viene a la cabeza son los bistrós parisinos. Parisinos como concepto, porque hay bistrós estupendos por toda Francia. Es decir, un local medianamente asequible en el que un buen cocinero juega con la tradición y su creatividad buscando una fórmula económica sin por ello renunciar al buen producto y el mejor sabor. Y consiguiendo que sea viable económicamente, por supuesto. Es evidente que los restaurantes no son solo sus cocineros, es importante también el apoyo económico que tengan detrás. Hoy la mayoría de chefs no son dueños de sus locales por lo que nuestras apuestas y empresas, por arriesgadas o conservadoras que sean, debe contar con un empresario que crea en el proyecto, que confíe en él.

Dicho esto, lo que yo le pido a un gastrobar es, sobre todo, sinceridad con el producto y respeto en su tratamiento. Que los tomates sepan a tomates, el jamón sepa a jamón y, en consecuencia, que las croquetas sepan a croquetas. Es evidente que en tiempos de crisis, y la crisis es innegable, aunque hay mucha gente que abusa de ella para hacer demagogia, aquellos que nos dedicamos al noble oficio de dar de comer a otros, debemos buscar alternativas. Es parte de nuestro trabajo, pero no es solo nuestro trabajo. Uno se cansa bastante de oír a tanto experto predicando sobre lo que debemos o no debemos hacer. Imagino yo que cada uno encontrará la fórmula que pueda, mejor o peor según su talento y posibilidades. No todos aspiramos a lo mismo, ni damos de comer a los mismos clientes. O eso creo yo, vamos.

Comer barato es y ha sido siempre (siempre desde que vivimos en democracia y gozamos de cierta estabilidad económica, ojo) posible. No creo que sea esa la cuestión. Y nuestra gastronomía patria ha dado inmejorables muestras de ingenio y talento a la hora de explotar al máximo los sabores de productos económicos. Ahí tenemos la tortilla de patatas, reina en todos los bares del país. La cosa, claro, pasa por saber hacerla y por querer hacerla bien. Por respetar el producto y respetar al cliente. Por aspirar siempre a la calidad. En un gastrobar, en un bar de toda la vida o en cualquier restaurante. Y ahí sí, en esa búsqueda, aplicar todo nuestro talento e ingenio. Porque a mí, cuando me siento al otro lado, me gusta comer la mejor tortilla que ese cocinero o cocinera pueda ofrecerme, por lo que intento ser consecuente en mi cocina. Aunque no me dejen servir tortilla. Je je.

Y hablado de tortilla; aquí os dejo esta deliciosa receta que es ideal para un gastrobar casero, es decir, para prepararla en casa y compartirla con un buen vino.

#sedcurisosos

Huevos rotos, oricios (erizos de mar) y salsa de chipirones

oricios

Salsa de chipirones:

2 cebollas medianas

2 tomates muy rojos

1 pimiento verde carnoso

3 dientes de ajo sin el germen

Un poce de perejil

1dl de aceite de oliva

1 puerro

30cl de vino tinto

30g de tinta de chipirón fresca

Unas rodajas de pan frito

Romero y sal

Poner una cazuela a fuego muy lento con un poco de aceite y rehogamos en él las cebollas, los ajos, los tomates, el pimiento verde, el puerro y el perejil. Dejar sudar (cocinar) durante 40 minutos aproximadamente. Incorporamos el vino y la tinta. Sazonamos y bajamos el fuego para que todo se cocine muy despacio.

Añadir el pan frito junto al romero picado y pasamos la salsa por un pasa puré y luego por el brazo de triturar (en su defecto por el vaso de licuar). Comprobamos el punto de sazón y reservar.

3 huevos de primera calidad

100g de oricios de mar frescos (de lata en su defecto)

2 chalotas

Perejil muy fresco

50g de mantequilla

Pimienta negra

Cortar la chalota en juliana muy fina y sudar una sartén con la mantequilla, previamente clarificada, hasta que estén transparentes.

Verter los huevos y remover a fuego lento durante 15 minutos. Añadir las yemas de oricios, apartar del fuego y remover sin romper las yemas.

Depositar una cucharada de salsa tinta en un plato llano y encima de ella, disponer los huevos rotos. Espolvorear con perejil y pimienta negra recién molida.