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04/12/2020 15:19 CET | Actualizado 04/12/2020 15:19 CET

¿Pegan los mejillones con el queso? Esta receta demuestra que sí

Mejillones de roca, coco, curry rojo y queso azul Fourme d´Ambert.

A. M.

Los quesos azules tienen un cuerpo blanco y cremoso, y se caracterizan por presentar venas verdes, grises, azules o inclusive negras, con manchas de moho (penicillium). Las texturas varían de suave y cremoso a firme y desmenuzable.

La principal diferencia es la DOP (Denominación de Origen Protegida), que son diferentes para cada uno de ellos, donde se estipula y se definen las condiciones de elaboración de estos cuatro quesos. 

Por otro lado, el moho utilizado en ellos también varia. Penicillium Roquefort para Roquefort, Cabrales y Stilton y Penicillium Glaucum para el Gorgonzola.

El proceso de elaboración del queso azul sigue los mismos pasos estándar utilizados para hacer la mayoría de los tipos de quesos.

Otra diferencia es cómo se inocula este moho azul dentro del queso:

Quesos sin pichar

La propia naturaleza de las cuevas del Cabrales es la responsable de que haya esporas en el ambiente, teniendo que evitar que el queso sea pinchado para su desarrollo en el interior. 

Quesos pinchados

Roquefort, Stilton y Gorgonzola son pinchados con unas largas y finas púas para permitir que el moho eclosione en el interior del queso. En estos tres quesos, el moho se añade durante la formación del queso, no durante la maduración. En el caso del Stilton, este es pinchado a partir de la 5º semana, evitando así que el moho se desarrolle de forma intensa.

Por tipo de coagulación

Cabrales, Roquefort y Stilton utilizan un tipo de coagulación mixta. Gorgonzola solo coagulación enzimática.

Por maduración

Cabrales de 60 a 90 días. Roquefort mínimo tres meses, pudiendo ser la maduración mucho mayor en función del afinador. Stilton al menos nueve semanas de maduración. Gorgonzola dulce, al menos 50 días.

Por sabor

Cabrales y Roquefort son más salados e intensos, con ninguna nota láctica. Stilton y Gorgonzola son más dulces y cremosos en boca, con poca tonalidad en sal y brevemente láctico, evocando a mantequilla. Sensación más animal, pero menos picante.

Si queréis saber mas 

Y ahí va la receta:

Mejillones de roca, coco, curry rojo y Fourme d´Ambert

Ingredientes

  • 1kg de mejillones de roca
  • 3 chalotas
  • 2 mini calabacines
  • 12 tomates secos
  • 3 hojas de lima kaffir
  • 3 dientes de ajo
  • 6g de jengibre rallado fresco
  • 1 chile verde pequeño laminado
  • 12cl de vino blanco
  • 20cl de leche de coco
  • 7gr de pasta de curry rojo
  • 16gr de cilantro muy fresco 
  • 1 manojo de cebollino chino
  • 6cl de aceite de sésamo
  • 20g de Fourme d´Ambert
  • 200g de croutons de pan rústico
  • Sal fina
  • Pimienta negra recién molida

Congelar el queso sin corteza en porciones de 20g.

Lavar los mejillones y secar en un paño. Lavar los calabacines, secar en un paño y cortar en círculos regulares.

En un sauter, poner el aceite de sésamo y calentarlo, añadir las chalotas picadas, el jengibre, el chile verde y los ajos laminados. No dejar que tomen color. Añadir los calabacines y los tomates, rehogar 2 minutos; incorporar los mejillones y verter el vino blanco. Dejar evaporar todo el vino, añadir la leche de coco, las hojas de lima kaffir y la pasta de curry. Dejar hervir 4/5 minutos, salpimentar e incorpora las hojas de cilantro muy picadas. 

Extraer las hojas de lima kaffir, pasar todo a una cazuela de hierro forjado, calentar y espolvorear con una pizca de pimienta negra, los croutons, cebollino chino y rallar muy fino en el último momento en la mesa 20g de queso Fourme d´Ambert delante del comensal, dejando la cazuela y unos platos para repartir.

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