Puntarena

Estando en Puntarena, un nuevo y buen mexicano en Madrid, me acordé de aquel famoso grupo ochentero Everything but the girl, pero al revés. Resulta que había una tienda en Londres con un cartel que decía que allí se podía comprar “todo menos las chicas”. Pues aquí se me ocurrió que no me gustaba nada salvo la excelente comida incluyendo la presentación de los platos. Bueno, también un poco el atento y amable servicio, lo cual no es mal balance.

Pero es que esperaba, en la suntuosidad de la Casa de México, una muestra de luz y color del país más luminoso y colorido del mundo junto con la India. Sin embargo todo es tristón y algo lúgubre, más bien triste. En la puerta de al lado -comparte edificio con la Casa de México si bien cuenta con puerta independiente- una exuberante exposición de la bella y rica artesanía mexicana de la que aquí no hay ni rastro. El maitre bromeó con que la decoración era suya y no me extrañaría porque parece obra de aficionados. Ni las vajillas ni los manteles ni las cuberterías, que en aquel país son de una gran belleza, ayudan lo más mínimo. Se lo advierto para que se pidan pronto una animadora Margarita y vayan prevenidos.

Tiene gracia el aperitivo de la casa porque es muy hispano-mexicano: tostada de boquerón en vinagre con cebolla confitada, una idea graciosa y sencilla que une elementos populares y famosos de ambas cocinas, con lo punzante del boquerón animando la tostada.

El pozole de camarón es una intensa y muy sabrosa sopa, en la que resalta un buen caldo de camarón con maíz y chile guajillo, y que se toma con unas gotas de limón. Los camarones están algo recios pero el sabor es excelente y un atrevido (aquí nadie haría eso) picadillo de lechuga refresca todo.

Desde su propio nombre, lejano a esas descripciones de recetas que se usan ahora para bautizar un plato, ya me había encantado este y es que se llama nada más y nada menos que.pulpo enamorado. Es además una deliciosa mezcla de pulpo crujiente, zanahoria y rábano encurtidos con crema de aguacate, chiles laminados y, por encima del molusco, salsa de chile de árbol. Un montón de sabores que se van mezclando a voluntad y que discurren de lo ácido al dulce pasando por lo picante.

El huarache simula la forma de las sandalias de los indígenas y se hace con maíz, en este caso hinchado y coronado de puré frijoles, presa ibérica, encurtidos y crema de queso. Es uno de las más famosas recetas de la cocina callejera mexicana y está lleno de sabor, en gran parte gracias a una chispeante salsa rosario que se prepara con el suave chile de árbol.

Nunca había comido, que yo recuerde, arroces mexicanos, por lo que no me he resistido al arroz costeño que se prepara con langostinos, epazote (que es una hierba mexicana) y una mezcla de varios chiles. El resultado es de un sabor muy fuerte y marino que recuerda a muchos arroces costeros españoles y más particularmente el de caldero. Jugoso, intenso, aromático y suculento.

La costilla braseada en machete se sirve con tortillas para hacer tacos y con un arroz cocido y luego pasado por la plancha para tostarlo y hacerlo crujiente. Es curioso, pero lo realmente bueno es una carne que parece glaseada y se parte simplemente con el tenedor. Está realmente sabrosa y posee un buen toque dulzón de salsa barbacoa mexicana.

Los postres no son el gran fuerte de la cocina mexicana pero está muy bien el pastel de elote con tres leches (condensada, normal y evaporada) o sea, un agradable y esponjoso bizcocho de maíz sobre un caldo azucarado y goloso hecho con esas tres leches en las que se empapa.

El pastel de chocolate picante es puro sabor a cacao, denso y frío, amargo y dulce, cremoso y especiado pero sobre todo con un maravilloso toque picante.

Puntarena no es un mexicano al uso. No se basa en lo lo que entendemos por cocina mexicana sino un fiel exponente de las muchas y ricas cocinas mexinanas: indígena, criolla, de la costa, del interior, de carne y hasta de muchos pescados, lo que es más infrecuente fuera de los estados costeros. No llega a las alturas de Punto Mx pero no le desmerece sino que lo complementa espléndidamente. Si les gusta la comida mexicana no se lo pierda. Y si no, tampoco. A pesar del ambiente…