Crece la popularidad de los buffets de alta gama: "Son platos refinados; estamos limitados por el tamaño de nuestros estómagos"
Se replantea la idea clásica del buffet como sinónimo de comida de baja calidad.
Lo que hasta hace una década parecía una rareza culinaria se ha convertido hoy en una de las fórmulas más pujantes de la restauración francesa: los buffets de alta gama. Esta fórmula, que ahora vive un auge sin precedentes, ha redefinido el concepto de “todo incluido” apostando por producto cuidado, elaboración artesanal y una experiencia gastronómica que prioriza la calidad por encima de la mera abundancia.
En Francia ya existen cerca de 4.000 establecimientos de este tipo, el doble que la suma de McDonald’s, KFC, Quick y Burger King, y su éxito ha obligado a replantear la idea clásica del buffet como sinónimo de comida de baja calidad. El restaurante Envie - Le Banquet, en el corazón de París, ilustra a la perfección esa transformación, al proponer una experiencia gastronómica donde la abundancia va de la mano del producto refinado.
En el establecimiento del chef Éloi Spinnler los comensales recorren un mostrador de cerca de 40 metros donde se exhiben alrededor de 120 platos caseros que van desde pâté en croûte hasta salmón gravlax y una amplia oferta de mariscos. La propuesta, que combina una presentación cuidada y productos altamente refinados, se ofrece a precio fijo: 37 euros por persona al mediodía y 54 euros por la cena.
Más de 70 empleados
Este fenómeno está causando sensación entre los comensales. “Quiero pedirlo todo, pero lo han dejado claro: si te lo comes todo, no habrá espacio para el postre”, cuenta un cliente a RTL. "Son platos refinados; estamos limitados por el tamaño de nuestros estómagos", añade otro, una sensación compartida por muchos visitantes que descubren que, en estos nuevos buffets de alta gama, el verdadero desafío es saber elegir entre una oferta tan amplia como cuidada.
Mantener esa ambición exige organización y coste humano. Por ello, en Envie trabajan más de 70 empleados y la logística del servicio es casi coreográfica: bandejas que se renuevan constantemente, raciones pequeñas pensadas para que cada cliente pueda probar muchas preparaciones y equipos dedicados solo al mantenimiento del buffet. “Para mantener un buffet limpio, se necesitan tres personas disponibles para cambiar las bandejas”, explica el chef.
El modelo también plantea retos económicos y operativos, pero los restauradores que apuestan por el formato explican que la clave está en controlar el coste de las materias primas, optimizar los menús y recuperar valor en las bebidas. Para los empresarios, el buffet premium combina una experiencia gastronómica diversa con una percepción de “buena relación calidad-precio” tan ansiada por la clientela en estos tiempos.
"Lo que hace de este un buffet premium es que, de 19:00 a 22:00, el buffet es absolutamente impresionante", cuenta Éloi Spinnler, enfatizando la importancia del mantenimiento constante. Gracias a esta dedicación, la experiencia no solo se limita a la variedad de platos, sino que garantiza calidad, frescura y presentación impecable en cada detalle, consolidando así a los buffets de alta gama como una de las propuestas más atractivas y exitosas actuales.
