Manuel Díaz (57), pionero en cultivar la salicornia como alimento: "En cinco hectáreas, haciéndolo bien, se puede facturar hasta millón y medio"

Durante años, la salicornia fue poco más que una planta salvaje perdida entre el barro y la sal de las marismas. Crecía donde casi nada sobrevive y apenas despertaba interés fuera de los pescadores y vecinos de la costa. Hoy, ese “espárrago del mar” se abre paso en la alta cocina y en explotaciones agrícolas que ven en ella un cultivo de futuro. Lo que antes se consideraba una hierba más de la marisma empieza ahora a perfilarse como uno de los alimentos más prometedores.

Y detrás de esa transformación está Manuel Díaz, un hombre de 57 años que decidió apostar por una planta que nadie quería mirar. Nacido y criado entre las marismas de Isla Cristina (Huelva), este técnico forestal convirtió la curiosidad por una especie despreciada durante décadas en un proyecto pionero en España. Tras años de pruebas, errores y cultivos experimentales en la azotea de su casa, logró domesticar la salicornia.

Con ello, Manuel ha demostrado que esta halófita que vive en terrenos muy salinos puede llegar a cultivarse de forma ecológica, rentable y con un enorme potencial gastronómico y científico. "En cinco hectáreas, haciéndolo bien, se puede facturar hasta millón y medio", asegura en declaraciones recogidas por El País. Una cifra que refleja el creciente interés por un producto todavía minoritario en España, pero cada vez más presente en restaurantes de alta cocina, investigaciones científicas y proyectos agrícolas ligados a la sostenibilidad.

Un “prometedor superalimento”

Este proyecto agrícola ha despertado el interés de The Smithsonian Institution, responsable del mayor complejo educativo, museístico y de investigación del mundo, desde donde han catalogado la salicornia como un “prometedor superalimento”. Y no solo por su valor culinario, sino también por sus propiedades nutricionales, su resistencia a condiciones extremas y su capacidad para crecer en terrenos donde otros cultivos resultan inviables.

Manuel es un agricultor de antecedentes marinos que creció en un entorno de marisma y aprendió desde pequeño a convivir con una planta que durante años fue ignorada en la zona. En los ratos libres que le dejaba su oficio, empezó a interesarse por las posibilidades de aquella especie salvaje y decidió investigar si podía cultivarse fuera de su hábitat natural sin dañar las poblaciones existentes.

Tras varios años de pruebas y errores, logró reunir 600 gramos de semillas y comenzó a experimentar en la azotea de su propia casa hasta conseguir domesticar la salicornia. Aquel trabajo artesanal y paciente terminó convirtiéndolo en el primer cultivador de esta planta en España. Hoy produce salicornia ecológica en una parcela de Isla Cristina y suministra este “espárrago del mar” a demanda, mientras su modelo empieza a inspirar iniciativas similares en otros puntos del país.

Si la marisma fue durante décadas su hábitat silvestre, ahora la salicornia también es negocio, laboratorio y símbolo de un modelo agrícola distinto. Según Manuel, una hectárea bien trabajada puede producir al menos 6.000 kilos al año, con un precio de alrededor de 35 euros por kilo en fresco ecológico. Además, si se aprovecha el resto de la planta para extracto, el volumen se multiplica.