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25/03/2015 07:13 CET | Actualizado 25/05/2015 11:12 CEST

El bacalao, de villano a rey

bacalaoHace siglos, el bacalao seco y salado era el único pescado accesible para las clases sociales menos favorecidas por su bajo coste, porque se podía transportar sin que se estropease y se conservaba en perfectas condiciones durante muchos meses. Pero su consideración social y culinaria ha cambiado totalmente con el tiempo.

Hace siglos, el bacalao seco y salado era el único pescado accesible para las clases sociales menos favorecidas por su bajo coste, porque se podía transportar sin que se estropease y se conservaba en perfectas condiciones durante muchos meses sin necesitar ningún tipo especial de sistema de conservación. Los arrieros -los maragatos, procedentes de la provincia de León, eran los más famosos- se encargaban de transportar el bacalao y otras viandas desde el mar Cantábrico a toda España. Los pescadores vascos fueron los primeros que se jugaron la vida navegando hasta Terranova para conseguir tan preciado pescado.

Siento un especial cariño por el bacalao, porque nacida en Bilbao, las alabanzas y la cocina del mismo, era tema de conversación y ,cómo no, viví en mi casa todo el proceso de compra, desalado y elaboración de muchos platos que mi madre preparaba con cariño y minuciosidad. Este cariño hizo que el año pasado me presentara al I Concurso literario gastronómico de la UNED. De la mano del libro La Cocina de Occidente

de Álvaro Cunqueiro, la receta fue la de Bacalao al vapor con tomate confitado, que obtuvo el accésit y de la que a continuación podéis ver la foto y el enlace para elaborarla.

Bacalao al vapor con tomate confitado y yema sepicante

El bacalao era además alimento fundamental para cumplir a rajatabla los principios de la iglesia católica, que prohibían comer carne, no sólo en Cuaresma y en Viernes Santo, sino en otras festividades que ahora están fuera de esta prohibición, como por ejemplo, Navidad o el Día de Todos los Santos.

Soldaditos de Pavia.

Llegó no sólo a las cocinas familiares, sino a los conventos, tascas, tabernas e incluso al ámbito de la medicina, con el famoso aceite de hígado de bacalao, que muchos niños, de comienzos del siglo pasado, aún tomaban para que tuvieran más apetito. Volviendo a la cocina del bacalao, -dada su abundancia y los siglos en que está presente en el recetario español-, hay que decir que el número de sus elaboraciones se cuenta por cientos. Las recetas más conocidas y que forman parte de la historia gastronómica española son el bacalao al ajoarriero, al pil-pil, al club Ranero, a la tranca, con tomate y pimientos, los soldaditos de Pavía, el manchego Tiznao, la brandada, las albóndigas de bacalao, la empanada de bacalao y pasas, los buñuelos, e incluso como ingrediente de ensaladas para el verano. Ya desde el último tercio del siglo XX, el bacalao pasó a categoría de pescado rey, reinado que sigue en el siglo XXI, de manera que se ofrece en todas las cartas de los restaurantes, y no precisamente a precios asequibles.

Bacalao al pilpil.

Hay tiendas dedicadas sólo a la venta del bacalao y sus complementos más habituales (ajo, pimiento choricero, aceite de oliva virgen extra, guindilla...). Preparar bien el bacalao es todo un arte, pero, además de que la calidad tiene que ser muy buena (se venden bacalaos detestables), hay dos máximas: hacer el desalado correctamente, y controlar los tiempos de elaboración que son muy, muy breves. Y ya que estamos en Cuaresma, tengo que nombrar al potaje de vigilia, que además de garbanzos, espinacas y patatas, lleva sus hebras de bacalao, aunque su presencia es opcional.

Pisto con bacalao.

Para terminar quiero aclarar que llamar al bacalao "villano" es una forma literaria de denominar a lo que se pensaba sobre él, por ser barato y abundante, y de ver cómo ha pasado y pasa en muchas ocasiones en la gastronomía: se busca lo exótico o raro para elevarlo a categoría de excelencia.