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18/04/2016 07:01 CEST | Actualizado 18/04/2016 07:01 CEST

La vieja cocina de vanguardia

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¿Es tan novedosa la disyuntiva en la cocina entre vanguardia y tradición? Un breve paseo por la historia nos ayuda a entender mejor la actualidad y, a la vez, nos descubre nuevas e interesantes preguntas.

Nos situamos en la Francia del siglo XVIII. Son tiempos de luchas sociales entre una aristocracia en declive y la clase burguesa emergente. En este contexto de decadencia nobiliaria, los cocineros de palacio abandonan las residencias y buscan nuevos destinos. Algunos chefs establecen sus propios negocios y originan los primeros restaurantes en el concepto que hoy conocemos.

Surge un nuevo escenario en donde un grupo de cocineros se replantean las prácticas culinarias tradicionales. Revisan los ingredientes y su forma de cocinarlos. El reciente poder burgués, que ambiciona establecer los cánones de su nueva elegancia, aúpa esta corriente. Insólitas elaboraciones llegan a la gente y dan lugar a un encendido debate que acompaña la andadura de la época y trasforma el marco europeo de la restauración.

Tres cocineros revolucionarios

Vicent La Chapelle es un cocinero que trabaja por diferentes casas nobiliarias, tanto en Inglaterra como en otros países de Europa. Hombre viajero y culto, sus obras son consideradas libros de arte por el exquisito cuidado tanto en los escritos como en las ilustraciones. En 1733 publica El Cocinero Moderno, título premonitorio que marca su ruptura con la cocina del pasado, aportando numerosos estudios originales: aligera de grasas las elaboraciones; emplea como novedad el fondo oscuro de carne como base para otras preparaciones; para espesar caldos y sopas, aparece el roux en sustitución del pan rallado; menciona de manera pionera en su recetario la salsa bechamel; y fusiona platos de otros países (como Rusia, Alemania, Italia e incluso India) adaptados a las posibilidades del lugar y la época.

Un coetáneo suyo, Menon, personaje enigmático vinculado a la alquimia (¡uau!), domina la escritura y la lectura de una manera tan inusual que hacen dudar de su verdadera profesión. En 1742 introduce el término nouvelle cuisine en la publicación del tercer volumen de sus tratados. Menon defiende como base el conocimiento de los antiguos usos, "pero para alcanzar la superioridad hay que trabajar con los nuevos estilos, siendo el jardín y el mercado los pilares que abastezcan su flamante cocina".

Ese mismo año, un joven cocinero llamado François Marin reedita la obra Le dons de Comus, que llega a ser un best-seller del momento. Teoriza a favor de una gastronomía más sana y saludable, donde las ideas de naturalidad y sencillez presidan las nuevas artes. Marín defiende la procedencia de las materias primas de su hábitat natural, frente a los animales cebados en establos o los frutos cultivados en semilleros.

La nueva cocina es nutritiva y digestiva. Comer bien, acorde con los preceptos médicos contemporáneos, evita enfermedades como la gota o las piedras en el riñón. En sus estudios, este cocinero revisa los puntos de maduración y, para hacer más tiernas las carnes, disminuye el tamaño de sus cortes y acorta los tiempos de la cocción. Surgen de su recetario originales elaboraciones, como los filetes de cordero Condé (mechados con pepinillos y anchoas, cubiertos con un picadillo de setas con hierbas aromáticas y alcaparras, envueltos en redaño de cerdo y asados).

El debate llega a la calle

A tenor de las conversaciones recogidas en los libros de la época, la opinión en los mentideros acerca de esta nueva cocina no es tan coincidente. Un cierto segmento de la sociedad, marcado en su mayoría por la ascendente clase burguesa, equipara esta novedosa gastronomía con el arte de la música. Todo está ensamblado en una hermosa creación armónica de la que surgen sutiles y delicados paladares. Y hay quien asocia la cocina con la química, pues "la ciencia del cocinar", ¡así la nombran!, refina la comida en una esencia hasta convertirla en un alimento para el cuerpo.

Voces discrepantes satirizan la nueva cocina y critican su pretendida esencia por falsa y artificial. El gran Voltaire denuncia su falta de adaptación a esta nouvelle cuisine: "No soporto las mollejas de ternera nadando en esas salsas saladísimas, o comer estofado compuesto de pavo, liebre y conejo haciéndome creer que es un único plato". En los albores de la revolución, otras críticas hablan de los bochornosos roux, coulis y salsas de los modernos "que más bien parecen pegamentos envenenados".

La cocina es un hecho social. Se califica al cocinero como un profesional que, mejorando sus platos, se perfecciona a sí mismo y hace progresar a toda la humanidad. En medio de tanta barbarie, la gastronomía nos devuelve al reino de la educación, las artes y las ciencias. Francia debe su superioridad a otras naciones gracias a la excelencia de las salsas de su cocina.

El contexto artístico: el Barroco y el Rococó

Francia vive en este tiempo en plena batalla entre el viejo y el nuevo orden estamental. Las luchas se reflejan en todas las esferas culturales del momento. Se dirime la transición que va del Barroco, bajo el auspicio de Luis XIV y caracterizado por tópicos negativos como la fugacidad de la vida, la oscuridad y el pesimismo, al Rococó, de Luis XV, que reacciona abogando por la búsqueda de lo natural, el cultivo de la delicadeza, el color y la alegría. Menon, uno de los protagonistas de esta historia, aventuró que al final veríamos la reconciliación de los dos estilos.

¿Qué es para nosotros aquella disputa? ¿Nos ayuda a entender mejor el presente? ¿Qué será en el futuro la cocina de vanguardia de hoy?

Nosotros, en el restaurante Lakasa, vivimos nuestro propio Renacimiento. A partir del mes de mayo abrimos en una nueva ubicación.

Lakasa, reborn from Lakasa on Vimeo.