Los chefs se ponen de acuerdo al señalar que esta patata cultivada cerca de España es la mejor para hacer puré
Se trata de uno de los platos estrellas en la actualidad.
Hubo un tiempo en que la patata no despertaba apetito, sino temor. En la Francia del siglo XVIII se la asociaba con enfermedades como la lepra o la peste, y su consumo era prácticamente rechazado. El cambio llegó gracias al farmacéutico Antoine Parmentier, que logró demostrar su valor nutricional y terminó por convertirla en un alimento clave contra el hambre. En su honor, se bautizó el clásico “hachis parmentier”. Desde entonces, el tubérculo se convirtió en un imprescindible de la cocina francesa.
Hoy, los franceses consumen en torno a 50 kilos de patata al año, ya sea en forma de puré, fritas, en sopas o gratinados. Entre las más de cien variedades cultivadas en el país, una destaca por su prestigio y sabor: la ratte du Touquet. Su delicado gusto a castaña la ha llevado a conquistar las cocinas más refinadas y a ser la favorita de chefs galardonados con estrellas Michelin.
La entrada de la patata en la alta gastronomía no es reciente. Alexandre Dumas, autor de El Conde de Montecristo, ya le dedicó quince recetas en su Gran Diccionario de Cocina de 1873. Un siglo después, Joël Robuchon le dio proyección internacional con un puré de textura y sabor inconfundibles, elaborado con cantidades generosas de mantequilla y, sobre todo, con la célebre variedad ratte.
Ese puré, convertido en un plato icónico de los años 80, se apoyaba en la riqueza gustativa de la patata del norte de Francia. Su éxito fue tal que se replicó en restaurantes de medio mundo, elevando a este humilde tubérculo al rango de producto de lujo.
Hoy, chefs como Éric Fréchon recomiendan mantener la sencillez en su preparación: cocer las rattes con piel, ajo y tomillo, antes de pelarlas, triturarlas y mezclarlas con leche y mantequilla. El resultado es un puré cremoso, aromático y con un sabor inconfundible.
Aunque luzca en mesas distinguidas, esta variedad no es inaccesible. A partir de septiembre comienza su temporada y puede encontrarse en supermercados y fruterías, lista para trasladar a cualquier cocina un pedazo de la tradición y la excelencia de la gastronomía francesa.
