Alberto Chicote es, probablemente, el cocinero más famoso de España o el segundo, sólo por detrás de Karlos Arguiñano. El chef madrileño, de 56 años, lleva casi 40 años metido en una cocina, con todo lo que ello supone, y compaginando su labor como dueño de Omeraki, su restaurante en Madrid, con la televisión. 

Tras triunfar con Pesadilla en la Cocina, programa que lleva más de 10 años emitiéndose en laSexta, pasó a Batalla de restaurantes, que tuvo tanto éxito que estrena ahora —el próximo 4 de noviembre— una nueva temporada que el cocinero define en una entrevista con El HuffPost de "apasionante". 

En una breve pero productiva llamada telefónica, Chicote explica cómo ha sido tratar con gente del sector en el programa, cómo ve la situación de la gastronomía española y hasta ha respondido a las palabras de Jordi Cruz, jurado de MasterChef, sobre la hostelería. 

- Como hostelero, ¿qué es lo mejor y lo peor de tratar con otra gente del sector?

Lo mejor es conocer a gente que adora su trabajo, que disfruta de su restaurante, que lo quiere, lo cuida, lo mima y que quiere demostrar que pueden estar a la cabeza. Lo peor encontrarme con algunos hosteleros que piensan que todo vale y que no comportarse como uno debe en una competición es algo que pueden aceptar. Me quedo con lo mejor, de lejos. 

- ¿Tienes la sensación de que la hostelería está más de moda que nunca? 

A todos nos gusta salir, disfrutar de la gastronomía, ya sea la nacional como lo que llega de fuera, las fusiones, mestizajes. Al final estamos hablando de algo que nos hace disfrutar y eso es muy guay. ¿Estamos de moda? No diría que sea una moda porque significa que es temporal. 

- Totalmente. 

Siempre digo que la minifalda fue moda cuando se creó, pero luego se convirtió en tendencia y no se puede decir que sea una moda. Pues no. Es algo que forma parte de un armario. La gastronomía era algo restringido a los que se lo podían permitir y ahora se ha ido adaptando a un puesto entre los imprescindibles de todos. Nos hemos vuelto más exigentes con el paso del tiempo y nos gusta que nos cuiden, que nos den de comer bien y nos atiendan de maravilla y todo esto hace que el sector vaya creciendo y se haga cada vez mayor. En este país estamos en un nivel muy importante de gastronomía a nivel mundial, diría que estamos entre los cinco mejores. Es porque hay una masa profesional queriendo hacer las cosas cada vez mejor pero evidentemente hay un grupo de apoyo, que son los clientes, que refrendan con su asistencia que esto vaya mejorando. 

- Cómo ves la influencia de las redes sociales en la hostelería. 

Cada vez me fio menos de esto. Si hace tiempo alguien que visitaba un restaurante contaba su experiencia y tal pues muy bien pero ahora cada vez hay más gente que ha convertido eso en un sustento. Cuando hay gente que cobra por decirle a otros que ese restaurante está muy bien porque cobra por decirlo, deja de tener credibilidad. Tengo la sensación de que en no mucho tiempo, más bien poco, vamos a mudar nuestra comunicación de recomendación de cosas, no sólo de restaurantes, a lo que siempre fue la recomendación de esa persona que conoces, que te va a contar las cosas y va a ser eso de lo que te puedas fiar porque de lo otro te puedes fiar cada vez menos. 

- Hablando de la situación de la hostelería en España. Decía Jordi Cruz en un podcast que había cambiado todo mucho en cinco años y que a él no le había dado tiempo a actualizarse. De hacer 14 horas a hacer 8. ¿Tú cómo lo vives?

En mi restaurante, desde hace tiempo, la gente trabaja en estas condiciones que tú estás diciendo. Me parece que es verdad que ha cambiado mucho pero ha cambiado para mejor. Todos los cambios que sean para mejor, bienvenido sean. La gente ahora puede trabajar en una cocina con unas mejores condiciones? Olé. Ojalá lo hubiese tenido yo cuando empecé. Empecé a cocinar hace casi 40 años y no podíamos ni soñar con las condiciones que estamos teniendo ahora para hacerlo. ¿Ha mejorado? Sí. ¿Bienvenido? Desde luego. Cuanto mejor podamos vivir todos, miel sobre hojuelas.

- Teniendo Omeraki en Madrid, ¿cómo ves la situación gastronómica de la ciudad? Parece que están pasando cosas todo el tiempo. 

Tiene que ver con que es una gran ciudad donde hay muchísima gente y las oportunidades son muchas. Es más fácil que haya nuevas propuestas en una ciudad con siete millones de personas que en una ciudad más pequeña. No es que haya sitio para cualquier cosa pero sí que hay sitio para quienes están dispuestos a hacer un buen trabajo.

- Ha llegado a España la propina sugerida, ¿crees que puede llegar a implementarse en España?

No sé cómo va a terminar discurriendo. No sé muy bien qué va a pasar. Esto viene de otros sitios donde las condiciones laborales son muy diferentes. Si has viajado a EEUU sabes que la propina es algo inherente a la factura, de la que no te puedes escapar. Estamos hablando de que la gente allí no cobra un sueldo suficiente como para poder vivir sin la propina. No sé cómo va a terminar evolucionando, te lo digo con el corazón, pero avanzará hacia un sitio o hacia otro y los que estamos en el sector estaremos pendientes para procurar estar lo más al día posible. Sí que es cierto que la clientela, en los sitios que lo hacen, lo estén recibiendo con gusto.