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09/06/2013 10:25 CEST | Actualizado 07/08/2013 11:12 CEST

Un desayuno que llega al corazón


Canción recomendada: Main Theme (Rumba Version), Umebayashi, Shigeru.

Los chinos llegaron hace 157 años a Panamá. Les trajeron, más bien. El Imperio Británico vivía sus años de apogeo colonial. Entre otras cosas, el inglés se dedicaba a introducir ingentes cantidades de opio en China, lo cual le reportaba fabulosos beneficios. Evidentemente, al emperador Douguang no le hacía maldita la gracia ver cómo sus súbditos se pasaban el día en ese particular estado de embriaguez que proporciona la resina del Papaver Somniferun. Así que decidió plantarle cara al Imperio y acabar con tan particular negocio. Esto no gustó nada en Londres, que se sacó de la manga un motivo para levantarse en armas y, ya de paso, aprovechar para afianzar su poder sobre China. La derrota de la Guerra del Opio sumió al país en una importante crisis económica en la que los verdaderos vencidos fueron, como siempre, los chinos de a pie. La pérfida Albión, además de conseguir sus propósitos comerciales y narcóticos, descubrió entonces que la mano de obra local era barata y, desesperada y empobrecida, fácil de convencer para la marcha en busca de la prosperidad que ya no encontraban en su tierra. Cuba y las colonias británicas del Caribe, Jamaica, Barbados y Trinidad fueron sus primeros destinos. Muchos fueron los traficantes sin escrúpulos que se aprovecharon del floreciente negocio.

De esta manera, engañados, confinados en barcos en los que eran tratados como esclavos y bajo condiciones inhumanas, empezaron a llegar los primeros contingentes de culíes al continente americano. Se tiene constancia de que aquellos primeros chinos llegan a Panamá a trabajar en la construcción del ferrocarril transístmico. Les esperaba un territorio hostil, infestado de mosquitos y alimañas y un clima húmedo. Cayeron como moscas. Como sería la cosa que al primer asentamiento chino en tierras panameñas los criollos del lugar le acabaron llamando Matachín. Cuentan las crónicas que la colonia inmigrante, dada a la melancolía que provoca la ausencia, recibió su golpe de gracia cuando las autoridades decidieron retirarles el suministro de opio. Ante la falta de la única forma de evasión de la que disponían se suicidaron cientos de ellos. Tal fue el impacto de los hechos ante la opinión pública que fueron sustituidos por trabajadores negros venidos de las islas del Caribe. Pese a todo, siguieron llegando grandes contingentes de chinos para las obras del Canal. No corrieron mejor suerte.

Se ve que los que sobrevivieron a aquellos años de infierno le hicieron caso a Confucio -"No temas avanzar lentamente. Teme solo detenerte"-, y se quedaron. Empezaron a traer a sus familias, a fundar negocios, a trabajar con tesón y a crecer económicamente. A pesar de que una mala prensa inmerecida les acompañara desde entonces, a finales del siglo XIX había ya un buen número de pequeños comercios regentados por ellos. La situación en la convulsa Centroamérica del momento no ayudaba demasiado a su integración. Tal es así que en 1890 se funda la Sociedad Anti-China de Panamá y en 1902 se les prohíbe la entrada al país.

Era solo el comienzo del apartheid que los chinos sufrieron durante la primera mitad del siglo XX. Su incipiente éxito en los negocios propició que las medidas discriminatorias se multiplicaran, alcanzando su cénit con el panameñismo pseudo fascista del presidente Arias. El único crimen que cometieron fue trabajar mucho y bien, y tener éxito.

Así que la historia de la comunidad china panameña no ha sido fácil. Es bonito comprobar cómo el afán de superación les ha llevado a integrarse a pesar de las dificultades. Hoy los chinos en Panamá se han ganado el respeto de sus conciudadanos y viven en paz. Esperemos que por muchos años.

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Lung Fung. Foto: AM.

Como os contaba el otro día, el chef Mario Castrellón, que además de gran cocinero ya es mi amigo, se ha convertido en mi particular cicerone panameño. Gracias a él estoy descubriendo, poco a poco, ese Panamá, inmenso, que aun no conozco. El otro día me llevó a desayunar dim sum a Lung Fung. Tempranito, a las ocho de la mañana, poníamos rumbo a ese pedacito de China en Panamá City que los domingos de la mañana reúne a noctámbulos hambrientos en busca de alimento tras la rumba, familias chino panameñas y curiosos como nosotros. Es importante llegar al restaurante cuanto antes mejor y Mario lo sabía. A la media hora de que nos sentáramos a desayunar las colas eran impresionantes. ¡Y estamos hablando de un restaurante en el que caben más de 500 personas!

El servicio de desayuno es exactamente igual al de cualquier chiscón pekinés. Carritos cargados de vaporeras metálicas repletas de bocaditos recien hechos pululan por el salón. Cuando pasan a tu lado, solo tienes que elegir. Y no es fácil. Ja kao, siu mai, yee chee kao, sin ha fan ko, wotip, ham pao de puerco, nabo a la plancha, empanadillas, carne con jengibre, chon fun, wonton frito, callos guisados, panecillos al vapor rellenos... Si no te sabes los nombres no pasa nada. Basta con señalar con el dedo y el camarero llenará la mesa de manjares en un segundo. Dim sum se puede traducir como "pide hasta satisfacer a tu corazón". Así que eso hicimos. Y aquello se convirtió en un carrusel de maravillas que regamos con unas tazas de te verde. Nuestro corazón salió satisfecho, doy fe, y nuestros estómagos también.

Me encanta el dim sum. Una de las cosas que más me gusta de este tipo de comida es que, en su mayoría, se prepara al vapor. La gran ventaja de este tipo de cocción es que respeta al máximo la integridad de los nutrientes de los alimentos así preparados. Sirve para verduras y pescados, e incluso el pan. Esta receta que os dejo es mi adaptación personal de uno de los bocados que probé el otro día en Lung Fung: el bao tzu, o lo que es lo mismo, pan al vapor relleno. A ver si os gusta.

很好奇!!!! O sea, sed curiosos!!!

Ingredientes para 12 bollos

675gr de harina de trigo

33gr de levadura fresca

48cl de leche

75gr de manteca de cerdo fundida (o una cucharada de aceite neutro)

8g de azúcar (para pan dulce añadir 80gr de azúcar)

2g de sal.

Disolver la levadura en un poco de leche, 70g de harina y 1 pizca de azúcar, en un cuenco tapado con film, hasta que empiece a burbujear.

Tamizar el resto de harina y añadirla al cuenco anterior, incorporando la sal y el resto de azúcar.

Agregar la manteca fundida y la leche. Amasar hasta formar un bollo tierno y suave. Dejar reposar la masa en un lugar templado hasta duplicar el volumen, siempre tapado con papel film.

Relleno

1kg de gambas o colas de gambas

3 unid. Tomate maduro

½ manojo perejil muy fresco picado finamente

3 chalotas muy picadas

15cl Vino blanco frutado

1lt de agua mineral

Sal fina

10cl de aceite de oliva

Separar las cabezas de las gambas y pelar las colas. Quitar la tripa de las colas y reservarlas en nevera.

Dorar con aceite de oliva las cabezas y las carcasas de las gambas, a las que añadimos un poco de sal y machacamos.

Escaldamos los tomates, enfriamos en agua fría, pelamos y los cortamos en dados pequeños. Añadimos al tomate el perejil y la chalota. Incorporar a las cabezas de gambas y verter el vino blanco. Trabajamos el conjunto hasta que vuelva a secar sin que queme y mojamos con el agua. Llevar a ebullición, espumar y cocer durante una media hora. Colar y reservar.

Sofrito

400g de cebolleta muy picada

Los cuerpos de las gambas muy picadas

15cl de aceite de oliva

1 cucharadita de cayena molida

Sal fina

Rehogar en aceite de oliva la cebolleta picada junto con la cayena. Cuando tomen un color dorado, añadir las gambas y rehogar un instante fuera del fuego. Rectificar de sal y pasar a un cuenco. Añadir al relleno y dejar enfriar.

Cortar la masa con la mano en cuatro partes aproximadamente iguales y estirar con los dedos. Rellenar con las gambas y cerrar hasta formar el bollo.

Depositar los bollos sobre un círculo de papel con grasa debajo de cada bollito para que no se peguen en la vaporera. Llenar de agua la base de la vaporera y poner al fuego. Cuando rompa a hervir, depositar los bollos separados (crecen y se pueden pegar). Tapar la vaporera. Cocinar los bollitos al vapor durante 20 minutos aproximadamente.

Se retira el papel de la base y se sirven. Yo aconsejo acompañarlos de alguna salsa con un ali-oli de azafrán, por poner un ejemplo.

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