El riquísimo alimento de Galicia que necesita todo un ritual para abrirlo sin perder un dedo en el intento

En las rías gallegas hay pequeños tesoros que saben a mar y pocos despiertan tanta admiración como la ostra. Desde las bateas hasta las mesas de restaurantes finos, este bivalvo se ha ganado el apodo de “trufa del mar” por su sabor delicado y su fama internacional. Eso sí, aunque es sinónimo de lujo y placer, abrir una ostra es todo un reto: exige destreza y mucha paciencia para hacerlo de forma correcta.

Para comer una ostra no basta con abrirla y listo, se trata casi de un pequeño ritual. El primer gesto, y también el más peligroso si no se hace con cuidado, es abrir la concha. Para ello existe un instrumento específico: el abreostras, una navaja corta, robusta y sin filo diseñado para separar las valvas. El objetivo de este cuchillo especial no es cortar, sino ejercer una leve presión hasta lograr que la concha ceda.

La técnica correcta consiste en colocar el molusco sobre un paño doblado con la parte más plana hacia arriba para poder introducir con cuidado la punta del cuchillo en la bisagra, ejerciendo una presión controlada hasta escuchar un pequeño clic. Después hay que deslizar la hoja por el interior para separar el músculo que mantiene unidas las valvas. Se recomienda hacerlo con un guante protector que cubra la mano que sujeta la ostra para evitar cortes.

Sobre su degustación

Una vez abierta, hay otra regla de oro: no tirar el líquido interior. Esa agua de mar contenida en la valva es parte esencial del sabor, por lo que vaciarla o limpiarla en exceso empobrece la experiencia. Lo ideal es abrir las ostras justo antes de servirlas para preservar su frescura y aroma que recuerda al Atlántico. Lejos de terminar aquí, el ritual continúa en la degustación, para lo que es fundamental prescindir de cubiertos y utilizar las manos.

El protocolo clásico insta a comprobar con un pequeño tenedor que la carne está suelta y deslizar la ostra junto con su jugo sobre la lengua. Se debe dejar reposar un segundo en la boca, de esta forma se aprecia su textura cremosa y las notas salinas, minerales o yodadas que varían según la procedencia. Algunos de los acompañamientos más habituales son un chorrito de limón natural o unas gotas de mignonette, una vinagreta francesa de chalotas y vinagre.

De esta forma se potencia su sabor sin enmascararlo. En cuanto a la bebida, los espumosos brut y los blancos atlánticos, como el albariño, son compañeros naturales que limpian el paladar entre bocado y bocado. En resumen, una apertura cuidada para conservar el jugo, atención a cada detalle y paciencia para saborear cada pieza transforman un acto sencillo en una pequeña ceremonia del Atlántico.