Jordi Roca (48 años), chef experto en repostería, sobre el chocolate negro: "Nos han acostumbrado a pensar que es amargo, pero no lo es"
Conocer el origen del cacao y respetar su elaboración permite descubrir un chocolate negro muy diferente
El prestigioso y reconocido chef pastelero Jordi Roca, de 48 años, asegura que una de las ideas más extendidas sobre el chocolate negro no siempre es cierta. Según explica, su sabor no tiene por qué ser amargo y esa percepción está muy relacionada con la forma en que se elabora el producto.
Durante una conversación sobre el mundo del cacao, Roca explicó que existen grandes diferencias entre unos chocolates y otros, empezando por el cultivo del cacao. Mientras en algunas zonas del Amazonas los árboles crecen prácticamente de forma silvestre y los pequeños productores recogen el fruto cuando madura, en otras plantaciones se emplean técnicas mucho más controladas para aumentar la producción.
El chef señala que esas diferencias también se reflejan en el sabor. Incluso una misma plantación puede ofrecer resultados distintos de un año para otro, ya que cada cosecha tiene características propias.
El tostado cambia el sabor
Para Jordi Roca, el origen del mito sobre el chocolate negro está en el proceso de elaboración. Explica que las grandes compañías compran cacao de diferentes procedencias y mezclan las partidas para conseguir que el sabor sea siempre igual.
Con ese objetivo, en muchos casos el cacao se tuesta más de lo necesario. Según el repostero, ese exceso de tostado hace que el chocolate pierda parte de sus matices y aumente el amargor, dando lugar a la idea de que el chocolate negro siempre debe saber así. "Nos han acostumbrado a pensar que el chocolate negro es amargo, pero no lo es necesariamente", afirma.
Cada chocolate tiene sus propios matices
Roca defiende que un buen chocolate debe permitir apreciar los distintos sabores del cacao y no limitarse únicamente a ofrecer un sabor intenso. En su obrador trabaja con chocolate negro al 70 % y chocolate con leche, que llegan en bloques de 20 kilos antes de pasar por el proceso de templado. Este paso sirve para estabilizar la manteca de cacao y conseguir la textura adecuada antes de elaborar tabletas, bombones y otros productos de repostería.
El chef explica que el proceso de templado resulta fundamental para obtener un acabado de calidad, especialmente en la elaboración de bombones rellenos, donde el chocolate debe mantener su estructura sin perder sus propiedades.
Para Jordi Roca, conocer el origen del cacao y respetar su elaboración permite descubrir un chocolate negro muy diferente al que muchas personas creen conocer, un chocolate menos amargo y con una mayor variedad de aromas y sabores.