Luigi, pizzero, sobre cómo preparar una boloñesa de escándalo: "Con el mismo sabor que un restaurante italiano"
Una receta con ingredientes sencillos que exige tiempo y paciencia.
La gastronomía italiana es una de las más reconocidas y celebradas del mundo, admirada por su capacidad de convertir ingredientes sencillos en platos llenos de identidad, tradición y sabor. Una cocina que ha cruzado fronteras y se ha instalado en millones de mesas gracias a recetas que combinan respeto por el producto, técnicas transmitidas de generación en generación y un equilibrio casi perfecto entre sencillez y excelencia.
En ese universo culinario donde la tradición manda, Luigi, pizzero napolitano, ha querido mostrar cómo preparar una autentica salsa boloñesa casera con “el mismo sabor y textura que la de un restaurante italiano”. El experto asegura que una boloñesa memorable no exige artificios, sino que se trata de una salsa de carne clásica con textura firme y sabor contundente que se consigue con pocos trucos pero con mucho tiempo y paciencia.
Para preparar este manjar al estilo de Luigi se necesitan los siguientes ingredientes:
- 1 cebolla grande
- 8 zanahorias pequeñas
- 4 tallos de apio
- Aceite de oliva virgen extra
- 500 gramos de carne picada mixta
- 1 lata de tomates pelados
- Sal
- Vino tinto
Tal y como recoge Chip, también se puede añadir pimienta negra recién molida y albahaca fresca. Así como si se quiere completar el plato de forma tradicional también se puede elaborar pasta casera con 500 gramos de sémola de trigo duro y 5 huevos.
El paso a paso
- Cortar la cebolla, la zanahoria y el apio en dados grandes procurando que las verduras mantengan su textura durante la cocción.
- Calentar abundante aceite de oliva en una olla amplia y pochar primero la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente, después añadir la zanahoria y el apio y cocinar hasta que estén ligeramente tiernos.
- Incorporar la carne picada a la olla y mezclar bien hasta que quede suelta y ligeramente dorada.
- Verter un chorro generoso de vino tinto y dejar que el alcohol se evapore completamente.
- Triturar los tomates pelados con las manos y añadirlos a la mezcla. Salar al gusto y si se desea añadir pimienta o albahaca.
- Tapar la olla y dejar cocinar a fuego muy bajo durante al menos dos horas removiendo de vez en cuando hasta obtener una salsa espesa y concentrada.
La técnica de Luigi coincide con la enseñanza de la tradición italiana que enfatiza la importancia del soffritto y de una cocción prolongada para desarrollar capas de sabor, además la Accademia Italiana della Cucina conserva una receta oficial del ragù que incluye carne picada, panceta, vino, una cantidad moderada de tomate y la incorporación de leche para redondear la acidez cuando haga falta, lo que explica por qué muchos cocineros suman lácteos al final para suavizar la salsa.
Cocinar paso a paso según Luigi significa dedicar tiempo al fogón para que el alcohol del vino se evapore y para que los jugos de la carne se mezclen con el tomate y el caldo. Luigi advierte que la diferencia entre una buena boloñesa y una versión mediocre reside en la voluntad de cocinar con calma y en la elección de ingredientes sencillos pero de calidad. De esta forma, la receta que propone evita atajos industrializados y busca recrear en casa la sensación de un restaurante italiano clásico.
