Ni naranjas ni limones: la finca española que cultiva "limas caviar" y manos de Buda para la alta cocina inglesa
"Sabía de naranjas, limones, limas y pomelos. No sabía de tangelos, limas de dedo, cidras ni pomelos".
En la costa este de España se esconde una finca casi desconocida para el gran público que guarda uno de los mayores tesoros agrícolas del mundo. La Fundación Todolí Cítricos es una organización sin ánimo de lucro que cuenta con la mayor colección privada de cítricos del planeta, con más de 500 variedades distintas, muchas de ellas rarísimas.
El lugar fue descubierto casi por casualidad por Matthew Slotover, fundador del restaurante londinense Toklas, durante un viaje por la zona. "Era como el Jardín del Edén", recordó en una entrevista con The Guardian. "Sabía de naranjas, limones, limas y pomelos. No sabía de tangelos, limas de dedo, cidras ni pomelos", agregó.
En la finca se cultivan frutas que van mucho más allá de los cítricos habituales: kumquat, bergamota, las manos de buda, el sudachi japonés o la conocida como lima dedo, cuyas perlas ácidas "revientan en la boca", algo similar al caviar. Todo se produce de forma completamente natural, sin pesticidas, y el entorno se ha convertido en refugio para ranas, aves y abejas.
El proyecto, sin embargo, no nació con una finalidad comercial. "En realidad no los vendemos. Se los damos a nuestros amigos", explicaron inicialmente desde la finca. Con el tiempo, el interés de chefs internacionales cambió esa dinámica y algunas de estas variedades llegaron a cocinas de Londres, donde se hicieron tan populares que empezaron a distribuirse de forma regular.
Más allá de la gastronomía, la Fundación Todolí tiene una misión científica clara. "Aquí tenemos un banco de genes con cientos de variedades de cítricos. Es un estudio único", explica su director técnico, Óscar Olivares-Fuster. La investigación puede ser clave para el futuro del sector ante el cambio climático.
Algunas variedades resultan especialmente valiosas, como la naranja trifoliada, que "pierde sus hojas en invierno", una rareza entre los cítricos que la hace muy resistente al frío. Esta característica podría servir para desarrollar nuevas especies capaces de adaptarse a climas más extremos.
