¿Es turrón un turrón de patatas fritas? La innovación de este dulce navideño, a debate

Turrón de chocolate, de pistacho, de chocolate de Dubai, de crema de cacahuete, de palomitas, de patatas fritas, de maíz tostado, de cheescake, de galletas de chocolate... Asomarse al catálogo de turrones de cualquier supermercado es cada vez un escaparate más amplio. 

Donde en un tiempo había turrones de Jijona, de Alicante o de yema tostada ahora hay un enorme catálogo con todas las innovaciones y mezclas habidas y por haber. Basta con ver también las referencias de algunos reputados chefs o pasteleros como Dabiz Muñoz, quien para este 2025 ha presentado una línea de turrones de sabores como pizza margarita, gofre con pollo, nachos texmex o galletas y crema ahumada. 

También se ha sumado a esta tendencia el youtuber Peldanyos que ya lanzó una línea de turrones en 2024 con su marca Sugar Papi y que este 2025 ha repetido con sabores como el de polvorón, el de sobao, de s'more o el que imita al clásico helado vampiro. 

Sus casos no son los únicos y cada vez más obradores y marcas se han lanzado a lo que se conoce como "turrón de innovación" y que da rienda suelta a crear tabletas que van desde la clásica de chocolate y crujiente de almendra a las combinaciones más estrafalarias posibles.

De hecho, hay un certamen que premia en la alta cocina el Mejor turrón creativo, organizado por la marca de turrones Vicens, y este 2025 ha recaído en la pastelería L’Atelier Barcelona por un turrón llamado 'Brandy smoke', inspirado en el carajillo. 

"Es un turrón inspirado en el carajillo, compuesto por una ganache de café, elaborada con nata ahumada, brandy, caramelo salado con un toque de vainilla y un crujiente de avellanas ahumadas a la leña", explicó el maestro pastelero ganador del reconocimiento Eric Ortuño.

Pero, ¿son estos turrones realmente turrón? Dos maestros turroneros consultados por El HuffPost dan su opinión al respecto.

El turrón de innovación o creativo y el auge de la Navidad

Para Martí Giner, maestro turronero de Zaguirre Pastisser (Terrassa) y ganador del premio a mejor turrón de yema tostada de España de 2024, es importante distinguir los turrones clásicos de estas innovaciones.

"Por un lado están los turrones clásicos de toda la vida, que son el turrón de Jijona o el turrón de yema, que al final provienen del ingrediente principal, el fruto seco, normalmente es la almendra, ya sea en formato de pastas de almendras, como el de Jijona, o en mazapanes, que es el caso del turrón de yema", explica. 

"Después está la tendencia de estos últimos años, que son turrones a base de chocolate, que no dejan de ser un bombón en un formato más grande", señala y recuerda que pueden tener almendra en sus ingredientes, pero ni es necesario ni es el "ingrediente principal".

"Pueden llevar, por ejemplo, un praliné de fruto seco o una gianduja [pasta de chocolate que contiene sobre un 30% de pasta de avellana], que no deja de ser una mezcla de fruto seco y chocolate, pero no tiene por qué ser el ingrediente principal, o no tiene ni por qué llevarlo", enfatiza.

A la hora de compararlo con una tableta de chocolate, Giner asegura que una tableta es "una capa más fina y puramente de chocolate". "Sí que se le puede hacer algún relleno, pero siempre es algo más fino. Al final, un turrón sí que buscas que tenga un grosor de relleno más importante que no solo sea una capa exterior", recuerda.

Más tajante con esta cuestión es Jesús Valdés, gerente general y maestro turronero de la heladería y turronería Diego Verdú (Oviedo), que recuerda a El HuffPost, que los "turrones de verdad" son los "clásicos de toda la vida: el de Jijona, blando, y el de Alicante, el duro". 

"Se llaman turrón porque tiene un proceso de elaboración determinado, no es al azar, pasa igual que con los croissants, el panetone o el helado", recuerda y detalla que en el caso del turrón duro, el proceso es el siguiente: "Se mezcla con la miel en una máquina que se llama boixet, luego se mezcla con clara de huevo y se hace un almíbar a una temperatura concreta. Luego se deja, se da forma de tableta, se pone en un cajón de madera y de ahí se corta y se deja que enfríe y se cierra". "Por eso queda con la almendra que se ve a la mitad, ese corte característico que tiene el turrón de Alicante", añade.

En el caso del de Jijona, Valdés apunta a un proceso similar, pero con una modificación una vez que este se enfría. "En vez de meterlo en un cajón de madera se pasa por una máquina que se desmenuza, se hace pasta y luego se pasa a otro boixet en el que se cuece otra vez antes de rematarse, pasar a un cajón y cortarse".

Ese boixet, una máquina inventada en Jijona para la elaboración del turrón, la que marca precisamente el producto. Se trata de una especie de mortero gigante, con una pala impulsada de forma mecánica de arriba abajo que remueve la masa sin parar y evita que se queme o se pegue a las paredes. 

Valdés lo tiene claro y señala que a un "turrón, que es una tableta de chocolate o algo con un molde de chocolate con cosas, ya sea de patata frita, de jamón o de pistacho, se le llama turrón porque es la época navideña, pero no es turrón". "No quiero ser la policía del turrón tampoco, pero esa palabra no se corresponde", zanja el turronero.

Para él, la estacionalidad es una percha para estos productos, pero tampoco considera de ayuda que grandes marcas de turrones de supermercado con origen en Alicante o Jijona y que han sido durante años referentes del sector se sumen a estas nuevas tendencias. "Si ellos hacen eso, nosotros pequeños artesanos ¿qué vamos a hacer? ¿Con quién me voy a pelear yo?", se queja el artesano.

Valdés defiende que a nivel pastelero o gastronómico las tabletas de Dabiz Muñoz o Pedanyos "están muy buenos", al igual que las de "otras pastelerías artesanas", pero insiste en que "son tabletas de chocolate con cosas, no es turrón porque no tiene ese proceso de elaboración".

Para Giner, el uso palabra turrón es eminentemente estacional e incluso apunta que no se da todo el mes de diciembre. "Te diría que una vez pasan las Navidades o Sant Esteve en Cataluña [26 de diciembre], se hace un parón y la gente normalmente para fin de año ya no compra, aprovechan las sobras que les han quedado de estos días navideños", recuerda el maestro turronero.

Valdés, quien elabora también lingotes de chocolate con distintos rellenos durante todo el año, apunta que el negocio con estas elaboraciones es doble: por un lado por la llamada en Navidad de la palabra "turrón" la cual califica como "prostituida" y por los distintos acuerdos comerciales entre marcas de dulces y ultraprocesados que se suman a ella. 

"En la época de año en la que estamos, el producto de venta que es el turrón, si le pones al consumidor general la palabra turrón delante lo va a mirar", explica y apunta al desconocimiento general de cómo se hace el turrón. "Tú le dices a una persona que va a tu tienda ‘esto es turrón de pistacho’ y esa persona dice ‘pues será turrón de pistacho, claro’. Y mientras esté bueno, lo que la gente lo va a decir es que esté bueno", señala.

¿Falta una legislación para llamarse turrón?

Valdés compara el caso de las múltiples elaboraciones denominadas turrón con el de la paella: "No, arroz con cosas es arroz con cosas y la paella tiene unos ingredientes determinados, se hace una manera determinada". La solución para que esta palabra cobre más significado pasaría por una legislación o D.O.P que lo determinase, como existe en países como Italia con el panetone, en Francia con el helado o como se hizo con la regulación del pan en España. 

En nuestro país existen las llamadas IGP (Indicación Geográfica Protegida) formalizadas en 1996 para los turrones de Jijona y Alicante, al igual que sucede con otros dulces navideños, como los mantecados y polvorones de Estepa (Sevilla). Por ella, se "garantiza que al menos una de las fases de producción, transformación o elaboración se lleva a cabo en la región" y a que se realice con los ingredientes determinados y con el procedimiento tradicional. Pero esto no se extiende a los productos del resto de España ni a que los productos puedan utilizar la palabra "turrón".

Valdés pone como ejemplo el caso del panetone, del que dice que "tiene una regulación impuesta por el gobierno que determina que tiene que tener una determinada cantidad de harina, una determinada cantidad de yema de huevo con determinado origen, una cantidad de fruta de una forma determinada o una cantidad de chocolate". "Está regulado todo dentro de unos parámetros determinados, mínimos y máximos", explica y reclama que esto debería hacerse contando con los turroneros.

Paciencia y buenas materias primas: las claves para un "buen turrón" no siempre están en la mezcla

A la hora de establecer unas claves para un buen turrón clásico de calidad, ya sea blando o duro, ambos maestros turroneros coinciden con que lo más importante es la materia prima, concretamente una buena almendra.

"Hay muchas clases, pero la mejor, la que más nos gusta a los pasteleros es la almendra marcona porque nos da una textura en nuestras elaboraciones que no tiene nada que ver con otras y en el nivel de sabor también nos aporta mucho más sabor", explica Giner.

Para el Terrassa también es fundamental "hacer una buena infusión" para "aportarle los aromas", en su caso aromas cítricos y de canela. "Lo dejamos de un día para otro para que coja el máximo de sabor. Ese sabor final que yo considero que fue la clave de ganar el premio el año pasado", recuerda Giner sobre el galardón recibido por su turrón de yema.

Para Valdés, además de una buena almendra marcona, que considera fundamental, o de una buena miel de romero o de azahar, el proceso y el "tratar bien" el producto es imprescindible. "Si tuestas la almendra mal, estás cogiendo un producto de 10 y lo estás dejando en un 0", recuerda.

También apunta a que el proceso de elaboración industrial dista mucho del artesano y que para obtener un producto diferenciado y de calidad "se tarda su tiempo". "No son ni 15 minutos ni 20, ni un día... Se tarda tres días en hacer un turrón", señala. Pero esto sucede también con los bombones o las tabletas de chocolate, que él mismo elabora y que no califica como "turrón". 

"Unos bombones bien hechos, con un buen chocolate, una buena crema de turrón, una vainilla, una buena ganache [una preparación que se compone de nata mezclada en caliente con chocolate en trozos a partes iguales], un chocolate, un pistacho... Si lo tratas bien, te lleva entre dos días y dos días y medio hacer los bombones curiosos, con encamisado y dejar atemperado el chocolate", explica Valdés.

Las nuevas corrientes, tendencias y el precio de hacer un producto "exclusivo" y de calidad

A pesar de que los clásicos siguen siendo clásicos y continúan elaborándose tanto en Alicante y Jijona como en heladerías y turronerías de toda España, lo cierto es que cada vez la palabra "turrón" está más asociada a estas nuevas tendencias que ya se popularizaron en la década de los 60 con el triunfo del "turrón de chocolate" y que han comido terreno en cuanto a demanda.

De hecho, Giner recuerda que hay productos que tenían su denominación y la elaboración tradicional navideña que han dejado de producirse por falta de demanda. En el caso de Zaguirre Patisser, su pastelería, la demanda es parecida, pero apunta que lo "de turrones más innovadores, quizás hacemos 10 o 12, y de turrones clásicos hacemos tres".

"Al final, ha habido turrones clásicos que poco a poco la gente los ha ido dejando atrás porque eran muy dulces o muy empalagosos y la gente ahora busca otras cosas. Por ejemplo, el pan de Cádiz, que es un turrón que hace años era un clásico, ya en mi tienda nadie lo compra y no lo hacemos", explica y recuerda que "la gente busca otras cosas diferentes". 

"El turrón de yema lo vienen a buscar mucho y más el año pasado con todo lo del galardón vinieron en masa. También el de nata, nueces y coco, que también son clásicos y tienen público", apunta.

En el caso de Valdés, de la heladería y turronería Diego Verdú, admite que el precio que conlleva una buena materia prima y una elaboración artesanal no es apto para todos los bolsillos. "Una tableta de turrón duro de medio kilo cuesta 21 euros. Igual que un panetone mío de un kilo cuesta 40 y 45 euros, no todo el mundo está dispuesto a pagarlo y yo lo entiendo", acepta.

Sin embargo, recuerda que recibe con alegría a quienes adquieren aunque sea una tableta con ese carácter exclusivo: "Hay gente que viene a la tienda y me dice ‘compro una tableta porque no me puedo permitir comprar más, pero prefiero gastármelo en una buena que en cinco malas’ y te sientes orgulloso. Algo estaré haciendo bien". "Nosotros triunfamos ahí, en las ocasiones especiales porque muchas veces las cenas de Navidad damos el do de pecho igual que se prepara un marisco y no una pechuga de pollo con arroz", señala.

Dentro de esta doble tendencia a permanecer en lo clásico buscando calidad y autenticidad y a su vez buscar algo innovador, para este año, Giner ve un ingrediente clave: el pistacho. El maestro turronero recuerda que todo lo que lo lleve, también en su versión chocolate de Dubai, prevé ser un éxito en ventas. "La gente irá a buscarlo porque está muy de moda y es la tendencia de este año. Pero también los típicos con caramelo salado gustan mucho, hay varios sabores que nunca fallan", recuerda.