Martín Berasategui (66 años), el chef con más estrellas Michelin de España: "Presión es la viuda del albañil que se ha caído del quinto piso y tiene que sacar la vida adelante con cuatro o cinco hijos"
"Bendita presión".
La alta cocina suele asociarse a un ritmo frenético, jornadas interminables y una enorme exigencia. Cocineros y trabajadores de la hostelería hablan con frecuencia de la presión que supone mantener un alto nivel de calidad, soportar largas horas de trabajo y responder a las expectativas de clientes cada vez más exigentes.
Sin embargo, para Martín Berasategui, de 66 años y el chef español con más estrellas Michelin, esa presión debe verse desde otra perspectiva. Durante una entrevista, el cocinero defendió que quienes trabajan en la élite de la gastronomía son unos privilegiados y lanzó una reflexión que no ha dejado indiferente a nadie. "Presión es la viuda del albañil que se ha caído de un quinto piso y tiene que sacar la vida adelante con cuatro o cinco hijos", afirmó.
"Somos unos privilegiados"
Berasategui considera que la exigencia que acompaña a la alta cocina no debe confundirse con los problemas realmente graves de la vida cotidiana. "Yo me suelo quedar un poco triste cuando oigo que tenemos mucha presión. Bendita presión", explicó. Para el cocinero vasco, contar con la responsabilidad de mantener un restaurante reconocido internacionalmente es un privilegio del que sentirse agradecido.
En su opinión, quienes alcanzan ese nivel tienen la oportunidad de dedicarse a una profesión que apasiona a millones de personas y de recibir a clientes que llegan desde distintos lugares del mundo para disfrutar de su cocina. "Somos unos privilegiados por tener unas obligaciones del más altísimo nivel para que la gente, desde las esquinas del mundo, tenga los ojos brillantes al ver lo que hacemos", aseguró.
El significado de cada estrella Michelin
Durante la conversación, Berasategui también recordó cómo vivió la llegada de sus tres estrellas Michelin, unos reconocimientos que marcaron diferentes etapas de su carrera. La primera, obtenida en 1996, fue la que más transformó su vida profesional. "Cuando recibí la primera estrella miré a ver si había una cámara oculta porque no me lo creía", confesó.
Según explicó, esa primera distinción supone el reconocimiento de toda una profesión y cambia por completo la trayectoria de un restaurante. La segunda estrella, añadió, representa el respeto de los grandes cocineros, mientras que alcanzar la tercera es tocar "con las yemas de los dedos el cielo de la cocina vestido de cocinero".
Una reflexión sobre la profesión
El chef también comparó la situación de los cocineros con la de los grandes deportistas que participan en unos Juegos Olímpicos. A su juicio, es normal sentir responsabilidad cuando se compite al máximo nivel, pero esa exigencia forma parte del privilegio de haber llegado hasta allí. "Tenemos una presión para disfrutar, para pasarlo bien y hacer que lo pase bien la gente que hace un esfuerzo para venir a nuestras casas", señaló.
Sin restar importancia a las dificultades de la profesión como las largas jornadas, o el tener que conciliar la vida familiar y los altos niveles de exigencia, el cocinero quiso poner el foco en diferenciar la presión laboral de las situaciones verdaderamente dramáticas que afrontan muchas familias.
