Pepe Rodríguez, chef estrella Michelin: "Los grandes restaurantes no viven de su restaurante, la gran mayoría"
"Pongo copas que valen más que algunas botellas de vino".
Pepe Rodríguez lleva más de tres décadas entre fogones y sabe bien cómo ha cambiado la alta cocina en España. El chef de El Bohío, restaurante galardonado con una estrella Michelin, ha lanzado una reflexión sobre el modelo de negocio de muchos establecimientos de prestigio que no ha dejado indiferente a nadie.
"La gran mayoría de los grandes restaurantes no viven de su restaurante", asegura. Una afirmación con la que cuestiona la rentabilidad de algunos de los locales más reconocidos del país y el peso que, en su opinión, tiene la búsqueda de las estrellas Michelin en la hostelería.
"Cuanto más subes, menos ganas"
Durante una conversación sobre el futuro de la restauración, Rodríguez planteó una paradoja que, a su juicio, vive buena parte de la alta cocina española. "¿Cómo es posible que llegues a lo más alto de tu carrera y empieces a ganar menos?", se pregunta.
El chef explica que conoce casos de restaurantes que, tras conseguir una tercera estrella Michelin, han reducido drásticamente el número de comensales que atienden cada servicio. "Antes daban 70 u 80 cubiertos un domingo y ahora atienden a 19 personas", señala.
Para Pepe, esta situación contrasta con lo que ocurre en otras profesiones, donde alcanzar la excelencia suele traducirse en más oportunidades y mayores ingresos. "Aquí es al revés. Cuanto más te metes en esa pirámide, peor", resume.
"Muchos han montado restaurantes pensando en Michelin"
El cocinero reconoce la enorme importancia de la Guía Michelin y yo duda en calificarla como "la mejor guía que hay en el mundo". Sin embargo, considera que algunos restauradores han cometido el error de convertirla en el único objetivo de sus negocios. ""Muchos han mirado más a Michelin que al cliente", afirma.
Incluso llega a plantear una reflexión llamativa: "¿Te imaginas que mañana desapareciera Michelin? Alguno se suicidaba porque ha montado su restaurante pensando en Michelin", comenta para ilustrar hasta qué punto la guía ha condicionado el rumbo de muchos proyectos gastronómicos.
La diferencia con Francia
Durante su intervención también comparó la alta cocina española con la francesa tras una reciente visita a París. Según explica, restaurantes con una estrella Michelin encontró una propuesta gastronómica de gran nivel, pero con un planteamiento mucho más sencillo que el habitual en España.
Mesas sin manteles de hilo, copas más básicas y un servicio menos recargado, sin renunciar por ello a la calidad de la experiencia. En cambio, asegura que en muchos restaurantes españoles se han incorporado numerosos elementos que disparan los costes.
"Pongo copas que valen más que algunas botellas de vino", explica. En su restaurante, señala, una copa puede costar alrededor de 25 euros, mientras que el precio medio de las botellas que sirven ronda los 40.
"Quiero una casa de comidas con nivel Michelin"
Sin apostar por una experiencia cada vez más exclusiva, Pepe Rodríguez defiende un modelo mucho más cercano. Su objetivo es que cualquier persona pueda entrar en un restaurante gastronómico sin sentirse intimidada. "Quiero tener una casa de comidas con tres estrellas Michelin. ¿Por qué no?", plantea.
Según explica, muchos clientes llegan a su restaurante convencidos de que vivirán una experiencia demasiado formal o complicada. "La gente dice: 'Nunca habíamos estado en un restaurante así'. Y yo les respondo: '¿Con mesas, sillas y camareros?'", cuenta entre risas. Para el chef, la experiencia no debería estar reñida con la naturalidad.
"He venido a comer, no a escuchar un discurso"
Rodríguez también cuestiona algunas tendencias de la alta cocina relacionadas con el servicio. Considera que, en ocasiones, se intenta justificar cada plato con largas explicaciones que terminan alejando al cliente.
"He venido a comer y a beber. Si me lo quieres explicar, perfecto, pero no me des la chapa", afirma. En su opinión, el reto está en mantener el máximo nivel culinario sin convertir la experiencia en algo excesivamente solemne. "Hay que transmitir la excelencia con absoluta normalidad", concluye.
