Ángeles Romero, catedrática y experta en pan: "Le echamos la culpa al pan y no al resto de alimentos que lo acompañan, cuando vivimos en un entorno lleno de ultraprocesados"
La experta insta a dejar de demonizar al pan y lo incluye dentro de un modelo de alimentación saludable.
Ángeles Romero es catedrática de Tecnología de Alimentos y dirige la Cátedra do Pan e do Pan e do Cereal, la cual se creó en el año 2016, tal y como cuenta en una entrevista con el diario 'El País'. En la conversación, la gallega ha querido defender el valor del pan, un producto que según ella se ha demonizado y que, sin embargo, "no podemos perder".
Se trata de la única cátedra que actualmente se dedica a este producto en nuestro país y nació en Galicia, por iniciativa de la panadería Da Cunha, fundada en los años 80. "Da Cunha, además de las panaderías, tiene campos de cultivo y hace su propia molienda, y para cerrar el círculo, les faltaba la parte del conocimiento científico. Ellos sabían que el pan tradicional era el mejor, pero querían demostrarlo", señala Ángeles en la entrevista.
De ahí nació la idea. Tras eso, se acercaron al Campus de Terra de Lugo, el cual promueve la Universidad de Santiago, con el objetivo de intentar averiguar alguna colaboración. La entidad aporta financiación, aunque como recalca Ángeles, "no trabajamos para la empresa, sino que se establecen una serie de compromisos sobre lo que se va a investigar". "Nosotros tenemos vía libre para estudiar lo que consideremos más adecuado en cada momento", agrega.
Sin embargo, tras la llegada inesperada de la pandemia de Covid-19 y ante la falta de recursos económicos suficientes, la empresa dejó de financiar el proyecto. Fue entonces cuando la Universidad la asumió como propia. El objetivo de esta cátedra es "la investigación, la docencia y la difusión de conocimiento en torno al pan", así como de los cereales.
Y es que, tal y como relata la propia Ángeles durante la entrevista, para entender el producto final (el pan) es necesario conocer antes "lo que pasa desde el principio". Además, otra de las cosas que resalta la investigadora es que la investigación incorpora a estudiantes de diferentes ramas, los cuales pueden hacer sus trabajos de fin de grado inspirándose en este tema. "Ya se han presentado dos tesis doctorales y ya hay otra en camino", resalta.
El origen de la cátedra, situado en Galicia, no es casual tampoco. "En Galicia tradicionalmente ha habido cultivos de centeno, de maíz, de trigo, y en la mayoría de las casas se elaboraba pan, lo que ha hecho que se transmitiera como un producto necesario, indispensable en nuestras mesas del día a día. Tenemos un producto excepcional, inconfundible, y prácticamente cualquier persona que hable de Galicia te va a hablar del pan. Es muy importante, pero estaba poco estudiado", explica.
Finalmente, otra de las cuestiones a la que ha hecho referencia la experta gallega, es a las críticas que suele recibir el pan, como que engorda o que tiene demasiados carbohidratos. "En todos los estudios que nosotros hacemos estamos demostrando que lo podemos incluir dentro de un modelo de alimentación saludable. Muchas veces le echamos la culpa al pan y no al resto de alimentos que lo acompañan, cuando vivimos en un entorno lleno de ultraprocesados". En su lugar, Ángeles recomienda escoger panes elaborados de forma tradicional, pues suelen estar elaborados con pocos ingredientes.