Desarrollan un sistema para predecir la calidad del aceite de oliva analizando la aceituna antes de prensarla: podría revolucionar la producción en España

Antes de que la aceituna llegue a la almazara, ya se pueden apreciar muchas de las claves del aceite que producirá. Durante generaciones, agricultores y maestros de molino han afinado ese “ojo experto” para intuir la calidad del fruto, pero ahora la ciencia se acerca a confirmar algo fascinante: que la propia aceituna podría revelar, con bastante precisión, cómo será el aceite incluso antes de ser prensada.

En esa línea avanza una nueva investigación que plantea analizar la composición química del fruto para anticipar características clave del aceite, desde su perfil aromático hasta parte de sus propiedades nutricionales. El enfoque, conocido como “laboratorio en la fruta”, se basa en estudiar distintos compuestos presentes en la aceituna y encontrar patrones que permitan prever cómo se comportarán tras la molienda.

El estudio, publicado en la revista científica Food Chemistry, ha sido liderado por investigadores de la Universidad de Córdoba y se centra en analizar el perfil metabólico de la aceituna para establecer vínculos con la composición del aceite final. Para ello, el equipo examinó decenas de compuestos químicos presentes en el fruto, desde fenoles hasta moléculas volátiles y ácidos grasos, con el objetivo de identificar patrones que permitan anticipar atributos clave como el sabor, el aroma o el valor nutricional del aceite.

Un estudio revolucionario

Concretamente, la investigación examinó 83 metabolitos repartidos en tres grandes familias: 21 compuestos fenólicos, 33 volátiles y 29 moléculas asociadas a la fracción lipídica y a los ácidos grasos. Entre los compuestos fenólicos estudiados había varias moléculas de la familia secoiridoide, responsables de una gran parte de las propiedades nutricionales del aceite y de algunos de sus atributos sensoriales, como la oleuropeína, la oleaceína o el oleocantal.

Según el estudio, el equipo logró un modelo con precisión total para predecir los secoiridoides predominantes en el aceite a partir de ciertos marcadores presentes en el fruto, y detectó correlaciones relevantes entre volátiles de la aceituna y los aromas “verdes” y “frutados” del aceite. Estos resultados refuerzan la idea de que el perfil químico de la aceituna ya anticipa rasgos clave del aceite final.

El avance es importante porque el paso de la aceituna al aceite no es lineal ni sencillo. Según Lorenzo Cecchi, profesor de ciencia y tecnología de los alimentos en el departamento Dagri de la Universidad de Florencia, la composición de la aceituna cambia con enorme rapidez en cuanto el fruto se rompe, y variables como la temperatura, el tiempo de batido, la exposición al oxígeno o el diseño del equipo de extracción pueden alterar de forma decisiva el resultado final.

En la práctica, esto significa que el interés del estudio no está en buscar una copia exacta entre moléculas de la aceituna y del aceite, sino en aprovechar el patrón químico general del fruto como una especie de huella previa de lo que puede salir de la almazara. De esta forma, se plantea que este tipo de herramientas podría ayudar a decidir si conviene priorizar rendimiento o calidad sensorial y nutricional en función de la materia prima disponible.