El pan sin gluten no podía llamarse "pan" en España hasta hoy: el BOE lo cambia tras años de reclamaciones del colectivo celíaco
Desde este viernes, la ley permite referirse a este alimento de la forma en la que prácticamente todo el mundo lo llamaba desde siempre.
Durante años, en España se vendía en panaderías, supermercados y obradores. Tenía forma de barra, de hogaza o de molde. Se tostaba, se congelaba o se usaba para bocadillos. Pero legalmente, no era pan. Hasta ahora.
El nuevo real decreto publicado en el BOE este 27 de febrero modifica la norma de calidad del pan aprobada en el Real Decreto 308/2019 y pone fin a una anomalía histórica: el pan sin gluten no estaba reconocido jurídicamente como pan.
La nueva redacción lo deja claro. A partir de ahora, tendrá también la consideración de "pan común" o "pan especial" aquel que:
- haya sido elaborado con harina sin gluten
- o haya sustituido la harina tradicional por ingredientes naturalmente exentos de gluten
- incluso si estos ingredientes son mayoritarios en su composición
Es decir: el pan sin gluten pasa a existir legalmente como pan.
Un vacío legal que afectaba a millones
La norma vigente hasta hoy definía el pan en función de la harina de cereales con gluten. Esto dejaba fuera a productos que, en la práctica, cumplían la misma función alimentaria pero estaban elaborados con almidones, harinas alternativas o fibras vegetales.
El BOE reconoce ahora que estos productos son "de gran importancia para las personas con intolerancia al gluten" y admite que la reforma responde directamente al "clamor de este colectivo". Y este es un cambio bastante importante.
Hasta ahora, estos alimentos se comercializaban en una especie de limbo legal: podían venderse, pero no encajaban plenamente dentro de la definición normativa del pan. Eso tenía implicaciones en el etiquetado, en la fiscalidad y también en la regulación comercial. En términos simples: el sistema legal no había seguido el ritmo del mercado ni de la ciencia alimentaria.
Se reconoce que el pan puede mantener sus "atributos intrínsecos" aunque no contenga harina tradicional. Para ello, se permite el uso de ingredientes sustitutivos —como almidones o fibras vegetales— necesarios para replicar la textura, la estructura y el comportamiento tecnológico del pan.
Esto no solo legitima el pan sin gluten existente, sino que abre la puerta a su plena integración en la categoría legal de alimentos básicos. Además, el decreto incorpora explícitamente estos ingredientes en la normativa como elementos permitidos en su elaboración.
Más que una cuestión semántica
El cambio responde a una lógica más amplia que atraviesa todo el decreto: actualizar normas alimentarias que se habían quedado obsoletas frente a la innovación y a las nuevas demandas sociales.
En el caso del pan, el BOE admite que la legislación anterior no contemplaba:
- productos con gluten reducido
- productos sin gluten por tratamiento
- productos sin gluten por sustitución de ingredientes
Una omisión llamativa en un país donde la oferta de pan sin gluten ha crecido de forma sostenida en la última década.
Reconocimiento institucional
La reforma se ampara en el marco general de la Ley 28/2015, que establece la necesidad de adaptar las normas alimentarias a la evolución tecnológica, a las nuevas necesidades del consumidor y a la innovación del sector.
En ese contexto, reconocer el pan sin gluten como pan no es solo una concesión simbólica: es una actualización del propio concepto de alimento básico en el siglo XXI.
A partir de hoy, con la entrada en vigor del decreto el pan sin gluten puede denominarse legalmente pan, puede clasificarse como pan común o especial y sus ingredientes sustitutivos quedan reconocidos.
Después de años de reivindicaciones, lo que ya era pan en la práctica lo es también en el derecho. Y eso, en alimentación, lo cambia todo.
