Encarni, la quesera del cabrales más caro del mundo: "Si los aprietas quedan blancos por dentro; tienen que quedar huecos para que entre el penicillium"
La maestra asturiana detalla el minucioso proceso artesanal detrás de la pieza que ostenta el Récord Guinness tras venderse por 36.000 euros.
Al pensar en países con una arraigada tradición quesera, la mente suele viajar automáticamente a Italia, Francia, Suiza o los Países Bajos. Sin embargo, España no solo no tiene nada que envidiar a sus vecinos europeos, sino que alberga en sus montañas algunas de las joyas gastronómicas más codiciadas del planeta.
Prueba de ello se encuentra en la aldea de Tielve, en pleno corazón de los Picos de Europa (Asturias). Allí se elabora el queso de Cabrales que ha batido todos los récords tras ser subastado por la friolera de 36.000 euros, logrando el certificado oficial del Récord Guinness como el queso más caro del mundo.
En una reciente entrevista para el canal gastronómico Pausa y Plato, la maestra quesera Encarni Bada ha querido desvelar los secretos de elaboración de esta reliquia gastronómica.
Temperatura, mimo y el truco para lograr el color azul
El proceso para crear esta obra de arte requiere un control milimétrico desde el minuto uno. En primer lugar, la temperatura es un factor crítico: la leche se vierte en la cuba de cuajado y se calienta hasta alcanzar exactamente los 26 grados centígrados. Tras añadir el cuajo, la mezcla descansa durante hora y media hasta adquirir la consistencia idónea.
A continuación llega el momento de "cortar la cuajada", rompiéndola con delicadeza para que comience a liberar el suero. Una vez separada la masa, se procede al rellenado manual de los moldes para darle su forma definitiva.
Es precisamente en esta fase donde el toque artesanal marca la diferencia entre un queso mediocre y una joya azul. "Si los aprietas, se quedan blancos por dentro; tienen que quedar huecos para que entre el Penicillium y se queden azules”, revela Encarni sobre la técnica. Además, cada pieza se marca con un código alfanumérico para garantizar su trazabilidad total.
Tras reposar media hora, los quesos se desmoldan y se cubren con sal marina gruesa, un paso fundamental para proteger la corteza de bacterias indeseadas, controlar la fermentación y potenciar su sabor característico.
Subir a 1.500 metros para tocar el cielo
Tras pasar un periodo inicial de secado en cámaras de frío, llega la fase más épica del proceso. Los quesos se cargan al hombro para emprender una caminata de más de 80 minutos y un ascenso de hasta 1.500 metros de altitud hasta llegar a la cueva natural de maduración.
Allí, entre la humedad constante y la calidez de la roca, Encarni acude periódicamente para lavar y voltear cada pieza una a una, un gesto imprescindible para evitar la pudrición y favorecer la oxigenación interna. Los quesos permanecen en la cueva entre 8 y 10 meses hasta desarrollar sus emblemáticas vetas azules y ese sabor intenso tan característico.
Se trata de un oficio duro, sacrificado y puramente vocacional que Encarni no cambiaría por nada del mundo. "Este es el trabajo nuestro y así vamos a seguir, no va a cambiar, yo ya no cambio de trabajo", concluye orgullosa la artesana asturiana.
