Ya es oficial: el jamón, el chorizo y otros derivados cárnicos podrán llevar la etiqueta "natural" si cumplen 7 requisitos concretos, según el BOE
A partir de ahora será posible conocer su origen a través del sistema de registro del fabricante.
Durante años, el etiquetado del jamón —y especialmente su trazabilidad— ha estado regido por normas pensadas para piezas enteras. Pero el mercado ya no funciona así. El BOE ha introducido ahora un ajuste discreto pero relevante que adapta la regulación a la forma real en la que se consume hoy este producto.
Porque, aunque pueda parecer un detalle técnico, afecta directamente a cómo se controla, se identifica y se comercializa el jamón en España.
El problema del jamón que ya no es una pieza
La normativa vigente obligaba a que todos los jamones y paletas curados llevaran un marcado individual que incluyera, al menos, la semana y el año de entrada en salazón. Ese identificador debía acompañar al producto durante toda su vida comercial.
El sistema funcionaba… mientras el jamón se vendía entero. Pero el consumo ha cambiado. Hoy, gran parte del jamón llega al consumidor: loncheado, deshuesado o fraccionado. Y en ese proceso, el marcado físico desaparece.
Hasta ahora, esto generaba una incoherencia: la norma exigía algo que el propio proceso industrial eliminaba. El BOE corrige esa disfunción.
La trazabilidad ya no depende de la pieza
Desde hoy, el decreto reconoce expresamente que en los productos transformados —como el jamón loncheado— la información del marcado puede sustituirse por la trazabilidad del lote.
Es decir, aunque la pieza ya no conserve su identificación original, será posible conocer su origen a través del sistema de registro del fabricante.
La clave está en el lote. A través de él se podrá reconstruir:
- el lote de salazón
- la fecha de entrada en proceso
- y la información que antes aportaba el marcado físico
La norma se adapta así a la realidad del mercado sin renunciar al control sanitario ni a la seguridad alimentaria.
El "natural" deja de ser un terreno ambiguo
Otro cambio relevante afecta a una palabra cada vez más presente en el lineal: natural. Hasta ahora, el uso de este término no estaba regulado en derivados cárnicos, a diferencia de otros sectores alimentarios. Esto generaba inseguridad jurídica tanto para productores como para consumidores.
Desde hoy, el BOE fija las condiciones para que un derivado cárnico —incluido el jamón— pueda utilizar esa mención.
Para poder etiquetarse como "natural", el producto deberá cumplir criterios estrictos:
- no usar aditivos (salvo coadyuvantes tecnológicos),
- emplear únicamente aromas naturales,
- no incorporar OMG,
- ni ingredientes irradiados o nanomateriales.
Se trata de alinear el uso comercial del término con un contenido real, evitando que funcione como simple reclamo de marketing.
El reconocimiento del jamón de pavo
El decreto también introduce un movimiento simbólico que refleja cómo evoluciona la tradición. El "jamón de pavo", presente desde hace más de 25 años en el mercado, pasa a ser reconocido oficialmente como denominación legal y producto tradicional. Esto implica que deja de ser un nombre tolerado por el uso para convertirse en una categoría regulada.
El consumidor ya lo identificaba; ahora el ordenamiento también. Al mismo tiempo, se elimina del listado de denominaciones consagradas el término "mortadela bolonia", para evitar confusión con la IGP europea Mortadella Bologna.
Una norma que mira al consumo real
En conjunto, los cambios no transforman el jamón, pero sí su marco legal. La regulación deja de estar centrada exclusivamente en la pieza entera —propia de otro modelo de consumo— y reconoce la importancia del producto transformado que hoy domina el mercado.
Se preserva la trazabilidad, se ordena el uso de términos como "natural" y se integran productos ya normalizados por el consumidor. Más que una revolución, es una actualización: la ley se ajusta, por fin, a cómo se come el jamón en el siglo XXI.
