Un conocido chef cuenta lo que está pasando con las patatas fritas de los restaurantes
"Eso es lo que yo creo".
El chef Andrés Madrigal ha respondido a una pregunta que muchos se hacen en los últimos tiempos: ¿Qué está pasando con las patatas fritas en las restaurantes, que cada vez hay menos que las ofrecen?
En una entrevista en la Cadena Ser, Santi Rivas le ha planteado "¿Por qué las patatas fritas están en peligro de extinción? Es que cada vez hay menos". "Porque cada vez hay menos regadío de patatas desde que el cultivo de la patata está muy mal pagado", ha razonado el cocinero.
Y Rivas ha insistido: "¿Pero por qué los restaurantes no ponen patatas fritas? Es que empieza a ser difícil ver eso eh".
"Yo lo que creo que hay restaurantes que piensan que es un bajón freír patatas porque el tipo de cocina que hacen es otro. Eso es lo que yo creo", ha argumentado Madrigal.
No obstante, chef ha subrayado que "a todos los grandes cocineros" les gustan" las patatas fritas y las sardinas en espeto": "A todos. Pero que estén bien hechas, en sartén, por favor, en freidora no".
Al hilo de las patatas, hace apenas un mes tuvo gran resonancia el aviso de Miguel Ángel Lurueña, doctor en ciencia y tecnología de los alimentos y divulgador científico, sobre las patatas que almacenamos en la cocina y a las que, después de pasado un tiempo, les suelen salir brotes.
Lo que sucede en esos casos es que "el almidón comienza a romperse en los azúcares que lo componen, así que las patatas adquieren sabor dulce".
"Además, si vamos a freírlas o a hornearlas, esa mayor cantidad de azúcares favorece las reacciones de Maillard: las patatas se ponen oscuras durante el cocinado y se forma más cantidad de acrilamida, un compuesto potencialmente tóxico", advirtió el especialista.
Lurueña subrayó que si ya han salido brotes y vamos a cocinarlas, "podemos optar por cocerlas, o bien, freírlas u hornearlas durante poco tiempo o a temperatura no muy alta". Y recordaba que "siempre es recomendable evitar la formación de esas coloraciones pardas".