Un pupilo de Dabiz Muñoz revela cómo era trabajar con él en 'DiverXo': "Por suerte él todo eso lo ha ido cambiando"
Lo ha contado en el podcast 'El Plato fuerte'.
Es innegable la importancia del chef Dabiz Muñoz, de 45 años, en las nuevas generaciones de cocineros, que han pasado de inspirarse en la cocina de Ferran Adrià y de El Bulli a hacerlo con la del cocinero madrileño.
En 2010, Dabiz Muñoz recibió su primera estrella Michelin. En 2007 inauguró DiverXO, un restaurante de cocina fusión que revolucionó la gastronomía de Madrid y por el que recibió en 2012 una segunda estrella Michelin. Todo esto le ha hecho ser elegido mejor chef del mundo por The Best Chef Awards en 2021, 2022 y 2023.
Tras varios años en la élite, son muchos los cocineros que han pasado por sus manos y que han aprendido a su lado, pasando largas horas en las cocinas de sus restaurantes, principalmente en DiverXo, con tres estrellas Michelin, la máxima distinción que puede alcanzar un restaurante.
En el podcast El plato fuerte, el cocinero Felix Chaqués ha contado cómo fueron sus años con Dabiz Muñoz en su restaurante más famoso y tal como explican en la descripción del vídeo, a modo resumen, fueron de "jornadas interminables, menús de hasta 28 platos y una entrega absoluta".
"Con Dabiz Muñoz echaba muchas horas, muchísimas"
Chaqués, que podría considerarse pupilo de Muñoz, ha explicado cómo era trabajar con Muñoz y cómo ha ido cambiando su forma de trabajar, sobre todo en lo referente al número de horas que hacen los miembros de su equipo.
"Con Dabiz Muñoz echaba muchas horas, muchísimas. Muchas veces acabábamos la noche y teníamos que limpiar todo eso y teníamos que arreglarlo. A día de hoy no, Dabiz ya estaba en ese proceso de hacer que todo eso tuviera sentido. Y lo ha conseguido”, ha remarcado.
Ha puesto de manifiesto que en esos años, la apuesta de Dabiz Muñoz por llevar su cocina a otro nivel provocó que fuese una época muy dura de trabajo, con menús degustación de hasta 26 platos. Algo que "por suerte", el cocinero, "lo ha ido cambiando y ha llegado a un punto bueno".
Una exigencia extrema
No ha sido el único cocinero que ha contado cómo ha sido trabajar con Dabiz Muñoz. Hace unos días, Javier Peñalver Honrubia, chef y fundador de Cheesecake BCN, formado en cocinas como StreetXO Londres y Arzak, de Juan Mari Arzak, contó lo que le había pasado con el prestigioso chef en un servicio.
"Yo estaba emplatando un plato, que era un plató de dumplings, me vino Dabiz Muñoz por detrás y me dijo 'chef, ¿no crees que es plato lleva demasiado picante?'. Me giré, lo vi, recogí el papel porque emplatábamos con un papel sulfurizado, lo tiré y empecé de nuevo", explicó.
"Trabajas en sabores tan extremos que como no lo claves y te pases de algo el plato lo arruinas", comentó, acerca de lo complejo, exigente pero trabajada que es la cocina de Dabiz Muñoz.
