Jordi Cruz da la respuesta definitiva a cuándo hay que echar la sal a la carne: antes, durante o después de freírla
Explica las razones de ese consejo.
El cocinero Jordi Cruz, jurado del programa de TVE MasterChef y dueño del restaurante ABaC, ha dado respuesta a una de las preguntas más frecuentes de la cocina: cuando se fríe una pieza de carne, ¿es mejor echarle la sal antes, durante o después de cocinarla?
En un vídeo que ha publicado en sus redes sociales, el chef explica cómo se preparar una pieza de carne en la sartén. Y la primera clave comienza antes incluso de poner el alimento sobre la sartén.
"Cuando vamos a dorar una pieza de carne es importante que esté a temperatura ambiente, que la saquemos un buen rato antes de asarla. La dejamos tapadita, reposando, para que la temperatura penetre mucho más fácil. Si está fría de la nevera, el centro estará frío y por fuera asado. Es muy bueno que esté a temperatura ambiente", explica.
La primera clave: empezar sin sal
"Empezaremos sin sal, gotita de aceite, el justo, pieza en mitad de la sartén. No la voy a tocar, la voy a dejar así hasta que se dore bien. Veré que se está dorando por el lateral. Temperatura media-alta. Que sea alta, pero no altísima, no queremos quemar la carne", señala.
Cruz explica que, "cuando ya la tenemos doradita, que vemos el dorado por un lado, podemos dar la vuelta": "Si vemos que se calienta de más la sartén, no os lo penséis: bajad un poquito el fuego. Gotita más de aceite e iremos a dorar, sellar, los laterales".
En busca de la reacción de Maillard
Así, subraya, se provoca "la famosísima reacción de Maillard": "Los azúcares contenidos en la carne salen y se caramelizan como si fuesen el azúcar de una crème brûlée".
"Doraremos bien por todas sus caras y ahora ahí sí empiezo a rectificar de sal. La sal no me gusta ponerla antes para que no me saque los líquidos del interior de la carne. Ahora un poquito de pimienta", señala.
"Ahora estaría al punto, como a mí me gusta. De aquí la llevaré a un lugar cálido, tapado, porque, cuando asamos la carne, los jugos reciben una agresión y se van al centro de la pieza. Si la comemos ahora directamente al abrir la carne estos jugos se van a escapar. Necesitamos que pase n poquito de tiempo, los jugos se relajen y vuelvan a su sitio. Así, quedarán contenidos en la carne y estará súper jugosa", insiste.