Un prestigioso chef señala lo mucho que han cambiado los cocineros con los años: "No hay tiempo para nada, todo es para ayer"

El prestigioso chef y asesor gastronómico Cesar Marquiegui, conocido en redes sociales como 'Brigadasmarquieguistas', ha hablado sobre lo mucho que ha cambiado el concepto de cocinero con el paso de los años y esas diferencias entre la comida tradicional con la que ahora se ha puesto tan de moda.

En el podcast Entre Hosteleros, hecho "por y para" los hosteleros, le han preguntado sobre esa diferencia entre un cocinero "de antes" y un cocinero "de ahora". "Es una frase que, a lo mejor, no está bien empleada. Lo decimos mucho: o cocina tradicional o cocina de la de antes", ha comentado en primera instancia.

"La cocina no es que se trate de que la bien hecha sea la tradicional y de que la de ahora no esté bien hecha", ha afirmado. Sin embargo, ha admitido que antes, cuando llegó en otra época a Madrid, era "mucho más difícil llegar a ciertos puntos en la cocina".

La dificultad de ascender

Se refiere a llegar a ciertos niveles como "ser jefe de partida, abrir un pescado, tratar delicadamente algunos productos". Ahora ha visto que no hay tanta mano de obra que sea "tan profesional", sobre todo porque hay "demasiados restaurantes".

"Si tenemos una falta de personal cualificado, te encuentras con que a lo mejor en cocinas hay gente que no está capacitada para, como yo digo, meter mano a pescados o para trabajar con ciertos tipos de productos", ha defendido. Lo ha achacado a que "no han tenido tiempo para que se lo enseñen porque no hay tiempo para nada, porque todo es YA, para ayer".

"Se hacen auténticos destrozos"

Para el chef, no es un problema de la persona en cuestión que va a realizar la tarea, sino un problema de que "el engranaje no te da para enseñarle". "Hacerlo siete veces delante de él, tiempo para hacerlo...", ha continuado.

Pone un claro ejemplo cuando estuvo en uno "de los grandes templos de restauración en Madrid" con un empleado que llevaba siete años y que aún no le dejaban tocar ciertos productos. Antes era "más lento, pero era más seguro: había el aprendiz, el ayudante, el jefe de partida...".

Y ha concluido: "El que llegaba a tocar un producto, sabía perfectamente lo que tenía que hacer con él".