La seta con olor a perfume que deja atónicos a los chefs: se vendieron ocho por casi 4.300 euros

Hasta los chefs más experimentados se quedaron atónitos cuando, el pasado octubre, los medios japoneses informaron que ocho setas matsutake habían alcanzado el precio récord de 4.300 euros por kilo, incluso los chefs más experimentados se quedaron atónitos, según ha publicado Dangesps. Esto equivale a 20.400 euros por kilo, es decir, mucho más que lo que lo que cuentan, por ejemplo, las trufas, el azafrán y el caviar.

Esta seta huele a perfume de Kioto. Y es que el matsutake, también conocido como "seta corona" o "seta goliat", resulta que es uno de los manjares más caros del mundo. En Japón, los ejemplares más bellos se venden por más de 200.000 coronas suecas el kilo. Pero, curiosamente, puedes encontrar también estas setas en medio de un bosque de pinos sueco.

En Japón, el matsutake es símbolo del otoño y la felicidad. Las primeras setas de la temporada se venden en subasta como si fueran diamantes. El chef Noritsugu Yoshimura, del restaurante Kinmata de Kioto, fue el que pagó ese  precio récord y explicó: "La textura es firme, la humedad perfecta y el aroma increíble; las setas de este año son excepcionales".

Lo que pocos saben es que esta misma seta, tan singular, también crece en los países nórdicos. Prospera en pinares dispersos sobre suelo arenoso, a menudo donde el suelo es seco y el musgo huele a agujas de pino.

«La seta no es un mito», afirma Tor Erik Brandrud, del Instituto Noruego de Investigación de la Naturaleza. Y explica que, si bien es una seta rara, se puede encontrar en los bosques de los alrededores de las localidades noruegas de Elverum, Pasvik en algunas zonas de Suecia.

El Banco de Datos de Especies sueco ha registrado varios hallazgos en diversas zonas de este país, desde Norrbotten hasta Dalarna y hacia Sörmland. En total, se conocen alrededor de un centenar de ubicaciones en el país en las que puede hallarse, y está clasificada como vulnerable tanto en Suecia como en Noruega.

El matsutake se describe a menudo como una seta picante, con un toque de pimienta y ligeramente perfumada; un sabor que pocas otras especies comparten. En Japón, su aroma es tan popular que se utiliza en perfumería. En Suecia, sin embargo, nadie ha sabido aprovechar su potencial.

De hecho, los expertos opinan que el matsutake tiene todo lo necesario para convertirse en la trufa nórdica: rareza, un sello de lujo y un aroma que crea leyendas. Pero hasta ahora, la mayor parte de este hongo pasa desapercibido entre piñas y arroz con arándanos rojos.

Y el elevado precio de esta seta no se debe solo a su sabor. Crece lentamente, requiere condiciones especiales y no se puede cultivar industrialmente. Todo el proceso, desde la recolección hasta el consumo, debe realizarse en pocos días. Esto significa que solo unos pocos ejemplares por temporada llegan a la alta gastronomía japonesa.

En Suecia se pregunta si la recogida de esa sea tendría futuro para los recolectores de suecos que quieran exportar a Japón. "En teoría, sí, pero la calidad tiene que ser excepcional y el transporte, rapidísimo", responde Brandrud. Pero, en la práctica, parece ser que probablemente sea más fácil disfrutarlas uno mismo si las recolectas. En este país nórdico, puedes tomarlas asadas a la parrilla en una fresca noche de otoño, con una copa de sake o vino natural sueco en la mano.