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23/02/2013 10:15 CET | Actualizado 24/04/2013 11:12 CEST

Wasabi; 'hon-wasabi'

El wasabi es una planta familia del repollo, de la que se usa principalmente la raíz, de color verde, que se raya para conseguir ese polvo que se mezcla con salsa de soja para acompañar el sashimi. El mejor wasabi, el wasabi silvestre, crece en lo alto de las montañas, en arroyos poco profundos y protegidos de la luz del sol.

Canción recomendada: Poem Of The Atoms (Featuring Salar Aghili) (From Bab Aziz), Armand Amar.

Como muchos sabréis, el wasabi de verdad, cuyo nombre científico es wasabia japonica, es difícil de conseguir fuera de Japón, e incluso ahí es un lujo relativamente caro. Pese a ello, desde hace un tiempo es posible conseguir verdadero wasabi en España.

Lo que se sirve en la mayoría de restaurantes tanto fuera como dentro de Japón es un sucedáneo hecho a partir de rábano picante (armoracia rusticana), al que se le añade colorante  verde y mostaza. Si alguno ha probado el wasabi de verdad, hon-wasabi en japonés, habrá podido ver que no tienen nada que ver más allá del punto picante, aunque incluso éste difiere, ya que en el wasabi verdadero el picante o más bien la sensación de picante es percibida principalmente en las fosas nasales y no en la lengua, como ocurre con los ajíes o chiles.

El wasabi es una planta familia del repollo, de la que se usa principalmente la raíz, de color verde, que se raya para conseguir ese polvo que se mezcla con salsa de soja para acompañar el sashimi. El mejor wasabi, el wasabi silvestre, crece en lo alto de las montañas, en arroyos poco profundos y protegidos de la luz del sol, que llevan agua de manantial fría y transparente. También se plantan en las orillas de estos arroyos y se cultiva en campos de arroz, donde se ubican invernaderos temporales de plástico entre estaciones.

Como curiosidad, tradicionalmente se usa un rallador hecho de piel de tiburón ángel (squatina nebulosa). Pese a que todavía se utiliza en Japón, dado lo caros que son este tipo de ralladores hoy en día se hacen de cerámica, plástico o metal. Básicamente, es una superficie plana dentada, aunque a diferencia de los ralladores que habitualmente usamos para quesos u otros productos no tiene agujeros.

Debido al precio del wasabi fresco, si los veis en un restaurante, no tengáis duda de que se trata de un local de alta calidad. La mayoría de restaurantes que usa wasabi de verdad, utiliza tubos de pasta preparada. Como imaginaréis, en estos tubos hay distintos precios y calidades también, el que está hecho exclusivamente de wasabi vale normalmente el doble que aquellos que contienen una mezcla de éste con rábano picante.

No sólo se utiliza la raíz, en Japón se utilizan las hojas mezcladas con vinagre para hacer conservas.

Os dejo una receta super rica y muy, muy buena para compartir.

Sed curiosos.

Besos y sus cosas.

Andrés Madrigal

Cocinero

Alcachofas rellenas de berberechos con mahonesa de wasabi

24 alcachofas grandes y tiernas

32 berberechos grandes

2 dientes de ajo

1 cebolla pequeña

1 hoja de laurel

1 ramita de perejil picado

2 cucharaditas de harina

20cl de fumet (caldo) de pescados

20cl de vino blanco seco

½ limón

4 cucharadas de aceite de oliva

Flor de sal.

Pimienta negra molida

10cl de mahonesa de aceite de oliva

1 cucharadita de wasabi en polvo

Mientras que limpiamos las alcachofas, preparar un cazo profundo con agua hirviendo, sal y el medio limón. Limpiar las alcachofas primero desprendiendo las primeras hojas con la mano y a continuación cortando alrededor del centro de la alcachofa sin romper el corazón. Una vez obtenido el corazón, vaciarlo con la ayuda de un sacabocados o una cuchara pequeña de café. Cocinar las alcachofas en el agua hirviendo durante 15 minutos.

En una sartén antiadherente hacer un sofrito con el ajo, la cebolla y la hoja de laurel. Cocinar a fuego lento para que la cebolla no tome color. Lavar los berberechos debajo de un chorro de agua fría frotándolas con las manos. Una vez limpias pasarlas a la sartén del sofrito, rehogarlas despacio, añadir un poco de sal y la harina. Verter el vino blanco. Y tapar hasta que se abran todos los berberechos. Sacarlas de la sartén; verter el fumet de pescados en la sartén y dejar cocinar unos minutos. Pasar la salsa a través de un colador a un nuevo cazo y dejar reducir muy despacio, añadiendo el perejil picado.

Rellenar las alcachofas con los berberechos y cubrir con la salsa anterior. Dejar a temperatura ambiente.

Pasar la mahonesa a un cuenco y añadir el wasabi (rábano picante), hasta que tome un color verde y sabor ligeramente picante.

En un plato llano depositar una cucharada de mahonesa y extender aplastando la mahonesa contra el plato. Disponer 3 alcachofas o 4 en él.

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