Adiós al queso brie y camembert: "Están al borde de la extinción por un colapso inminente"
Han llegado a un punto de no retorno.
La subida de temperaturas y los fenómenos climáticos extremos debido al cambio climático afectan, cada vez mas, a los productos que consumimos de forma habitual. Así lo ha comprobado Francia recientemente, cuando la sequía paralizó la producción de uno de sus quesos más antiguos. Ahora, sin embargo, afronta una amenaza mayor para su patrimonio alimentario.
Algunos de sus quesos más icónicos y famosos en todo el mundo, como son el camembert, el brie o los azules como el roquefort, podrían desaparecer próximamente tal y como los conocemos, según recoge el medio especializado Directo al Paladar. En esta ocasión el causante no es tanto un fenómeno concreto, sino las consecuencias de un problema derivado de su propio método de producción, y también la mano del hombre.
Estos quesos de pasta blanda y corteza mohosa comestible son elaborados con leche cruda y necesitan la acción de microorganismos para fermentar. Concretamente, para estos productos se utiliza desde los años 50 el hongo Penicillium camembert, responsable de la textura cremosa, la corteza blanca suave y el característico sabor y aroma que los define.
El Centro Nacional de Investigación Científica francés (CNRS) alertó hace un año de un colapso inminente de la diversidad microbiana. En palabras del centro, el queso camembert “ya está al borde la extinción”, mientras que los azules y otras variedades se encuentran en la llamada zona roja.
Esto se debe a que la producción de estos quesos lleva dependiendo de una misma cepa de ese hongo durante décadas, cepa que resultaba económicamente más atractiva porque producía quesos blancos y de corteza sedosa, frente a los mohos verdes, anaranjados y grises de la cepa anterior. Sin embargo, la cepa "albina" es mucho más débil y carece de diversidad genética.
Todos los quesos brie y camembert se llevan produciendo desde entonces con la inoculación de una cepa de hongos genéticamente idéntica, que no se encuentra en la naturaleza. Y como no se puede reproducir, los científicos han tenido que "clonarlos". Pero este sistema ha llegado a un punto de no retorno.
El CNRS explicó que el hongo Penicillium camembert ha sufrido mutaciones que interfieren en su capacidad de producir esporas, lo que hace mucho más difícil clonarlo. Ahora es mucho más complicado para los productores de queso cultivarlo, y sin hongo no hay quesos.
Aunque el mismo medio señala que ni el camembert ni el roquefort van a desaparecer de la noche a la mañana en las próximas semanas, sí que va a ser cada vez más complicado producirlos.
