Noe, chef: "De nuestro menú de 75 euros lo que hacemos prácticamente es cubrir gastos"
La realidad detrás de los elevados precios de los menús degustación.
Cada vez son más los restaurantes que apuestan por menús degustación con precios que, a primera vista, pueden parecer elevados para buena parte del público. Sin embargo, detrás de estas cifras no siempre hay grandes márgenes de beneficio, sino una estructura de costes marcada por la calidad del producto y el mantenimiento del negocio. En ese contexto se enmarca el testimonio de Noe que ha querido explicar qué hay realmente detrás de un menú de 75 euros.
Este joven cocinero al frente de Pipilacha, un restaurante ubicado en pleno barrio de Salamanca, ha puesto sobre la mesa el ajuste económico que oculta un menú degustación. Según cuenta en un vídeo publicado por la cuenta de TikTok @elxefencocina, el menú está compuesto por unos 15 pases y deja muy poco margen tras pagar materias primas, sueldos y alquiler. Una realidad que choca con la percepción generalizada de este tipo de propuestas gastronómicas.
“La realidad es que 75 euros para nosotros no es caro, en el sentido de que es lo que cuesta el menú”, explica Noe en la grabación, y añade que ese precio refleja costes reales: producto de calidad, tiempo de cocina y mantenimiento del local. “Con 75 euros lo que hacemos prácticamente es cubrir gastos”, afirma el chef, dejando claro que el importe del menú responde más a la sostenibilidad del proyecto que a la búsqueda de un beneficio elevado.
Un beneficio mínimo
Pipilacha, el proyecto que comparten Noe y su socio Arán, se ha hecho notar por una propuesta gastronómica centrada en flores comestibles y presentaciones muy cuidadas. Se trata de un formato de barra íntima pensado para un número reducido de comensales y con un menú fijo cuyo precio medio ronda los 75 euros, una cifra que sitúa al restaurante dentro del circuito de la alta cocina accesible, pero con una estructura económica ajustada.
En el vídeo Noe cuantifica además el beneficio neto por comensal. “De ganancias son 10-15 euros por menú de sobrante, habiendo pagado sueldos, alquiler… Lo que nos quedamos es muy poquito, y al final lo reinviertes entre unas cosas y otras”, explica, subrayando que el objetivo principal actual no es acumular beneficios, sino mantener la viabilidad del restaurante y seguir mejorando la propuesta gastronómica.
De hecho, concluye su declaración con una frase cruda que resume la situación: “Ahora mismo no estamos ganando un beneficio brutal”. Esta afirmación pone el foco en la fragilidad económica de muchos restaurantes y en la distancia que existe entre la percepción del lujo y la realidad diaria del negocio. Muchos establecimientos que ofrecen menús degustación invierten en producto de temporada, personal formado y una producción que eleva los costes fijos y variables, de modo que el precio final no siempre se traduce en grandes beneficios.
