Dabiz Muñoz, cocinero con estrella Michelin: "La tortilla de patatas española no lleva cebolla, solo huevo, patata, aceite de oliva y sal"
El chef madrileño se pronuncia sobre el eterno cisma de nuestra gastronomía y comparte su receta infalible.
La comida española es, sin lugar a dudas, una de las gastronomías más veneradas a nivel mundial. En nuestro país se elaboran auténticos manjares que deleitan a diario los paladares tanto de locales como de turistas. Y, al pensar en nuestras grandes insignias culinarias, a todo el mundo le vienen a la cabeza la paella, el jamón ibérico y, por supuesto, la tortilla de patatas.
Sin embargo, este último e icónico plato se ha convertido con el paso del tiempo en el mayor punto de debate y división de nuestra sociedad. Al menos dentro de la cocina. El centro de la polémica radica en un único ingrediente: la cebolla. Mientras que para algunos es un elemento absolutamente indispensable, otros lo ven como una aberración culinaria que arruina la receta.
Los puristas más acérrimos sostienen que este vegetal jamás debe pisar la sartén. Uno de los mayores defensores de esta corriente es el reconocido chef español Dabiz Muñoz, quien, en una entrevista para los micrófonos del programa de radio La Ventana de la Cadena SER, manifestaba su contundente postura al respecto.
"La cebolla es un simple 'spin-off'"
“La tortilla de patatas española no lleva cebolla, solo huevo, patata, aceite de oliva y sal”, sostiene el cocinero sin miramientos. Muñoz aclara que la inclusión de la cebolla debe considerarse como una mera derivación de la receta original. “Luego está la versión de tortilla española con cebolla, igual que la hay con chorizo o con foie gras, pero es un spin-off de la tortilla”, complementa.
Además, el chef de DiverXO argumenta el motivo técnico por el cual nuestra mayor exquisitez no debería llevar este ingrediente extra: según explica, la cebolla "endulza en exceso" el plato, alterando y "empeorando" el equilibrio del resultado final.
Así prepara Dabiz Muñoz la tortilla de patatas
1. Prepara las patatas
Pela las patatas y sumérgelas en agua fría para que no se oxiden. Seguidamente, córtalas en mitades longitudinales y luego en láminas finas de unos 3 o 4 milímetros.
2. Confita las patatas
Pon las patatas en una sartén profunda y cúbrelas completamente con aceite de oliva virgen extra. Cuécelas a fuego bajo hasta que estén muy tiernas y empiecen a dorarse ligeramente. Dabiz apunta que en este paso “las patatas no se fríen, se cuecen en el aceite”.
3. El truco secreto de Muñoz
Mientras las patatas se pochan, tuesta unas hebras de azafrán. Puedes hacerlo envolviéndolas en papel de aluminio y metiéndolas al horno a 180 ºC durante un par de minutos, o tostarlas directamente en una sartén sin aceite.
4. Revuelve los huevos
Escurre bien las patatas cuando estén listas y mézclalas con los huevos batidos en un tazón. Es importante que la mezcla tenga suficiente huevo para que las patatas se puedan mover. Añade el azafrán tostado y sal al gusto.
5. Cuaja la tortilla y sirve
Vierte la mezcla en una sartén antiadherente caliente. Remueve con una espátula durante los primeros segundos y después baja el fuego. Cuando veas que los bordes empiezan a cuajar, dale la vuelta con ayuda de un plato para que el interior quede jugoso. En cuanto empiece a “bailar” al mover la sartén, es señal de que está lista para servir.
