Las gildas, el pintxo que ha vuelto a poner de moda la generación Z y que sorprende con una reinvención para todos los gustos

Dicen que el pasado siempre vuelve, lo que a veces es malo, pero otras definitivamente no lo es. Algunas modas de antaño regresan con fuerza. En ocasiones tal cual surgieron o reinventadas, porque ya se sabe que renovarse a morir. Y aquí entra la gastronomía. Lo que un día enamoró a nuestros abuelos o padres y que perdió algo de fuelle de repente experimenta un auténtico renacer.

Las gildas son un buen ejemplo de ello. Este clásico pintxo nació en San Sebastián en los años 40 del siglo XX de la mano de Txepetxa, un cliente de Casa Vallés, que decidió ensartar en un palillo una aceituna, una guindilla y una anchoa. Había nacido la gilda, nombre tomado de la película del mismo nombre protagonizada por Rita Hayworth y que recordaba a este aperitivo porque resultaba "verde, salada y un poco picante".

Décadas más tarde la gilda vive un auténtico boom en numerosos lugares de España.  Hace ya mucho que cruzó las fronteras de Euskadi y es habitual poder degustar una en diversos puntos de la geografía nacional. Te la encuentras, por ejemplo, en Madrid o incluso en León, ciudad de tapeo por excelencia, donde algún que otro establecimiento ya la ofrece junto a la consumición. Además, en los últimos años se ha popularizado enormemente. ¿Qué tienen las gildas que nos gustan tanto?

Para saber más nos acercamos a La Real Gilda's Gallery, un espacio que la marca de aperitivos La Real inauguró en el Mercado de San Antón del madrileño barrio de Chueca. Allí nos recibió el chef y asesor gastronómico Nacho Talavera, encargado de que podamos ver y probar no solo las gilda tradicional de aceituna, anchoa y piparra ensartadas en un palillo, sino otras combinaciones que ni siquiera te podrías esperar.

La Real lleva en activo desde 1950, aunque se pasaron a la gilda en 2010, anticipando el éxito de este aperitivo que en su caso elaboran con producto nacional y de proximidad y con 40 variedades. Sí, nada más y nada menos que 40. Por si fuera poco, planean ir a por las 100.

La clave para no cansarse de las gildas

¿Por qué lanzarse a realizar combinaciones que pueden parecer imposibles? La respuesta es sencilla: lo pide el cliente. Así lo asegura Talavera, que señala en conversación con el HuffPost que el consumidor "cada vez quiere mezclas más arriesgadas, terminándolas con diferentes salsitas. Hemos ido abriendo el abanico y poniendo más opciones a los clientes".

"Hay mucha gente que dice que no le gusta porque pica mucho o que no le gusta la anchoa o el vinagre de la piparra, o no le gusta el pescado tipo sazonado". ¿Qué hacemos entonces con ellos? Sencillo: "Metemos gildas con salmón ahumado, con queso mozzarella, con fuet y manchego, a incluso uno más arriesgado, que es el de dátil con queso azul. Al principio la gente dice que le parce algo raro, pero luego cuando lo prueba les gusta y lo ven divertido", nos explica Talavera, que reconoce que precisamente la gilda de dátil con queso azul es su favorita.

El chef admite que es un poco como con los turrones, que tienes el de siempre más otros nuevos y sorprendentes como de cheesecake o de estilo Dubai: "La gilda es como el turrón, un alimento que puedes tunear para crear diversidad y que al final nadie o casi nadie te pueda decir que no le gustan las gildas porque las puedes preparar con el producto que tú quieras". Eso sí, las mezclas no son al azar. Se estudia lo que puede encajar y lo que no, y por supuesto se prueba hasta que se lanza un nuevo tipo.

Hay algunas combinaciones con o sin piparra o con o sin aceituna, pero siempre hay algo que lleva a mantener la identidad, que podamos identificar como una gilda. Y aunque hay numerosos tipos ya, lo cierto es que Talavera apunta a que lo que sigue triunfando es la clásica, pero con combinaciones.

"Mucha gente quiere la de siempre, pero de la anchoa pasamos al boquerón y del boquerón pasamos al matrimonio, que lleva las dos combinadas. Y de ahí parte todo. Además, al que le gusta la clásica se toma una o dos, pero con nuevas combinaciones vas a querer más porque no te cansas todo el rato con un mismo producto. Si te tomas dos gildas normales y luego terminas con una de dátil, te cambia completamente", manifiesta el chef de La Real.

Como comentaba antes, la gilda es un producto que conquistó a generaciones anteriores y que ahora está en boga. ¿Es cosa de la generación Z? Eso es lo que piensa Nacho Talavera: "La gente joven es la que está tirando un poquito del producto, lo ha descubierto y se está demandando el tema del aperitivo y el vermú con la gilda. He vivido en San Sebastián y allí siempre se ha tomado la clásica, pero ahora ha pegado ese boom y demandan más. Yo soy millennial y lo veo de la generación Z total. Han descubierto el aperitivo y les parece algo muy divertido".

Gildas y más gildas

No termino sin contar algunas de las combinaciones de gildas que nos podemos encontrar en La Real. Tenemos de Atún y Piquillo, Langostino y Huevo de Codorniz, Aceituna Negra con Bacalao, Pepinillo y Salmón, Aceituna Negra con Queso y Salmón, la de Pulpo, Bonito, Ajo y Pimiento, Queso y Anchoa, Caprese o Jamón de Pato y Mozzarella.

Puedes degustar además la de Salmón Ahumado, Langostino con Ajo, Langostino Manzanilla, Langostino, Ajo y Perejil, Vegana de Alcachofa, Sardina Ahumada, Vegana de Cebolla Braseada, Dátil y Queso Azul, Txalupa de Bonito, Feta con Anchoa, Bocadito de Anchoa, Bocado Mejillón, Bocado Vegano con Ajo, Pimiento, Bacalao y Pepinillo y así hasta 40 variedades. Está claro que hay para elegir. ¡Larga vida a la gilda!