Soy técnica en nutrición y ésta es la señal que me indica que el alcohol se ha evaporado al guisar
Esta experta asegura que la señal más útil no es visual sino olfativa, y da una serie de pautas a tener en cuenta según el tipo de personas que vayan a tomar el plato.
El vino, la cerveza o los licores forman parte de muchos guisos tradicionales. "Aportan aroma, profundidad de sabor y ese punto que redondea el plato", recuerda la técnica superior en Nutrición y Dietética Ana Luzón. Pero, "aunque el alcohol etílico empiece a evaporarse antes que el agua (alrededor de 78 °C), no se elimina completamente en la mayoría de las preparaciones culinarias, ni siquiera en cocciones largas", explica esta experta.
Lo que ocurre, prosigue Luzón, "es que su cantidad se reduce mucho, hasta niveles muy bajos". Lo primero que hay que tener en cuenta para saber si el alcohol se ha evaporado del guiso, "la señal más útil no es visual, es olfativa", destaca. "Cuando desaparece el olor intenso y punzante a alcohol. Mientras el alcohol sigue presente, el vapor que sale del guiso tiene un aroma fuerte, casi irritante, que “pica” en la nariz. Cuando ese olor se suaviza y deja paso al del sofrito, las verduras o las especias, es una buena señal de que la mayor parte del alcohol se ha evaporado, aunque no todo", añade la técnica en dietética.
Luzón señala una serie de pautas que nos pueden de forma orientativa: "Añadir alcohol y apagar enseguida o flambear, con lo que queda gran parte del alcohol, y cocinar entre 15 y 30 minutos, ya que así se reduce una parte importante, pero no todo", destaca Luzón. "En los guisos largos, de una hora o más, que se cocinan destapados, queda una cantidad muy pequeña, aunque no cero absoluto", afirma la experta. "Por eso, la idea de que “con que hierva ya está” no es correcta", advierte.
En cambio, si el guiso está tapado, "el alcohol que se evapora condensa y vuelve a caer al plato", dice la experta. Así que, para reducirlo al máximo, lo aconsejable es "cocina destapado o semi destapado": "Mantén una cocción suave y prolongada y da tiempo al plato".
Y, al final, la cantidad final que queda tras una cocción larga "es muy baja y no tiene efectos relevantes", concluye Luzón. Aunque añade que "conviene tenerlo en cuenta en casos como las embarazadas, los niños pequeños y las personas que evitan totalmente el alcohol por motivos de salud o personales". "En estos casos", recomienda, "la opción más segura es no usar alcohol o emplear alternativas sin alcohol".
