Analizan el jamón ibérico y el jamón serrano y determinan cuál es más saludable

El jamón serrano y el ibérico son de los alimentos más presentes y caracaterísticos de la gastronomía española, llegando a convertirse, incluso, en un elemento de nuestra identidad. A pesar de esto, pocos españoles son capaces de distinguir las diferencias entre uno y otro. 

Así se desprende del primer Barómetro sobre consumo y conocimiento del Jamón Ibérico en España del Campus del Jamón de Monte Nevado. Este señala que casi la mitad de los encuestados conoce el origen de la raza de cerdo ibérico o el tiempo mínimo de curación del jamón ibérico, pero solo un 26% sabe que es la raza lo que diferencia al jamón ibérico del jamón serrano. Y esta se una de las claves para saber cuál es más saludable. 

Laura García Iruretagoyena, farmacéutica, periodista, doctoranda en Nutrigenómica y Nutrición Personalizada y miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética, lo deja claro: "El jamón serrano y el ibérico se obtienen de las patas traseras de un cerdo. Es su mayor similitud. La gran diferencia entre jamón ibérico y serrano estriba en la raza del animal y su alimentación". 

"El cerdo ibérico suele criarse en libertad, y el blanco, en granjas. La piel del primero es oscura y a veces peluda, mientras que la del cerdo blanco es más delicada y se puede quemar si está expuesta al sol", ha explicado la especialista. Además, ha señalado que "el cerdo ibérico es de menor tamaño, sus patas tienden a ser más altas y la pezuña negra se suele identificar con el jamón ibérico, mientras que la blanca suele hacerse con el jamón serrano, aunque no siempre es así". 

En cuanto a cuál es más saludable, García ha dejado claro que "no es lo mismo el jamón de un cerdo que ha sido alimentado con bellota y pasto, que el de un cerdo que ha comido pienso, cereales y leguminosas". Para remarcalo cita un estudio de María Jesús Domínguez Gómez, de la Universidad Politécnica de Valencia, que sostiene que una alimentación rica en ácidos grasos insaturados, en animales destinados a la producción de jamón, logra que las grasas tengan una mejor consistencia. 

"La grasa influye en la calidad sensorial del producto final, pero tiene unas implicaciones nutricionales y sobre la salud importantes", ha remarcado. Esa grasa influye tanto en la calidad del jamón como en "la dinámica de la deshidratación, la absorción de sal y la estabilidad oxidativa", ha señalado la dietista-nutricionista.

Asimismo, un estudio de Beatriz Muñoz-Rosique, doctora en Ciencias de la Salud, apunta que aunque la carne del jamón serrano sea más magra y contenga menos grasa, en líneas generales se puede afirmar que el jamón ibérico cuenta con perfil nutricional más saludable. Esto se debe a que el jamón ibérico de bellota contiene un mayor porcentaje de grasas monoinsaturadas, consideradas más saludables, y una menor proporción de grasas saturadas (menos del 7%) frente al serrano (alrededor del 9%).

No obstante, García Iruretagoyena recuerda que todos los jamones curados presentan altos niveles de sal, con más de 4 gramos por cada 100 gramos, lo que equivale al 80% del consumo máximo diario recomendado por la OMS. "El jamón se considera una carne procesada y por tanto su consumo debería ser ocasional y en el marco de un dieta variada y saludable", ha remarcado. 

Cuál es la diferencia entre el jamón de bellota, de cebo de campo y de cebo

En la denominación de venta se debe distinguir cuándo el jamón es de bellota, de cebo de campo y de cebo, aunque a menudo no se tienen en cuenta las diferencias entre ellos. Esta, básicamente, está en la alimentación. Y así se recoge en el Real Decreto 4/2014 del Boletín Oficial del Estado (BOE). 

El sobrenombre de bellota se refiere a "productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario" y con unas condiciones de manejo muy determinadas. 

Mientras, el de cebo de campo se refiere a "animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta". 

Por su parte, los de cebo son aquellos "animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva".