El Comidista responde a Juan Roig, dueño de Mercadona: "Que desaparezcan las cocinas sería una catástrofe; perderíamos libertad, capacidad de elección, cultura gastronómica y salud"
Analiza lo que supone el hábito culinario desde todos los puntos de vista, y llega a una conclusión que seguro que comparte mucha gente.
La gilda era, hasta hace no tanto, un gesto cotidiano: un pequeño bocado salado que acompañaba al vino en cualquier barra donostiarra. Hoy, en muchas ciudades, se ha convertido en un símbolo de algo más amplio: la transformación —y el encarecimiento— de la cultura gastronómica española.
El periodista gastronómico Mikel López Iturriaga, alma de El Comidista, utilizó este pintxo aparentemente humilde para lanzar una reflexión que va más allá del precio de una aceituna ensartada en un palillo. Su diagnóstico conecta con un debate de fondo: ¿qué pasa cuando cocinar deja de ser un hábito y se convierte en una rareza?
De bocado popular a producto 'premium'
La gilda nació en los años cuarenta en el bar Vallés de San Sebastián, inspirada en la película Gilda, protagonizada por Rita Hayworth. Verde, salada y con carácter, como el personaje. Durante décadas fue eso: un pintxo barato que acompañaba la bebida. Sin pretensiones. Sin relato gastronómico. Sin rutas temáticas.
Hoy proliferan las "rutas de la gilda" como antes las de la tapa. Y en muchas barras se paga entre tres y cuatro euros por una unidad. El problema, según Iturriaga, no es la creatividad ni la reinterpretación del clásico, sino el abuso: ingredientes mediocres, aceitunas corrientes, guindillas que ni siquiera son piparras y anchoas de baja calidad a precio de delicatessen. El enfado no es solo sentimental. Es cultural
Inflación, moda y relato
Parte del encarecimiento tiene explicación objetiva. El precio de la aceituna se ha disparado en los últimos años, al igual que el de la anchoa. El aceite de oliva, ingrediente indispensable en la conservación del pintxo, llegó a duplicar —e incluso triplicar— su precio desde 2020, según datos del Instituto Nacional de Estadística.
Pero la inflación no lo explica todo
Hay un componente aspiracional: cuando algo sencillo se convierte en tendencia, cambia su estatus. Lo que era popular se reetiqueta como gourmet. Y el consumidor paga no solo el producto, sino la experiencia y el relato.
El problema es que esa lógica termina alejando la comida cotidiana de su función principal: alimentar de forma razonable, variada y accesible.
Cocinar es libertad
Ahí es donde la conversación conecta con una cuestión más profunda. Ante la expansión de platos preparados y soluciones listas para consumir —una tendencia que supermercados como Mercadona han sabido capitalizar— surge una pregunta incómoda: ¿qué pasa si dejamos de cocinar?
Para Iturriaga, la desaparición progresiva de las cocinas domésticas sería algo más que un cambio de hábitos: supondría una pérdida de autonomía.
Cocinar implica decidir:
- qué ingredientes usar
- cuánto gastar
- qué técnicas aplicar
- qué tradición mantener o reinventar
Renunciar a ello equivale a ceder capacidad de elección a la industria alimentaria.
Salud y cultura en juego
La cocina doméstica no es solo una cuestión romántica o identitaria. Tiene impacto directo en la salud pública. Cuando se externaliza por completo la alimentación, aumenta la dependencia de productos procesados, generalmente más caros por ración y con mayor presencia de sal, azúcares o grasas añadidas.
Además, la cocina forma parte del patrimonio cultural. España ha construido buena parte de su identidad contemporánea alrededor de su gastronomía. Convertirla en mero consumo pasivo debilita ese tejido. La gilda sirve aquí como metáfora perfecta: un producto sencillo que, al sofisticarse artificialmente, pierde parte de su esencia.
El precio real de la comodidad
La comodidad tiene valor, y es legítimo pagar por ella. Pero cuando la solución rápida sustituye al aprendizaje culinario, el coste es mayor de lo que parece.
Se pierde transmisión generacional, conocimiento práctico y capacidad crítica frente a lo que se compra. Iturriaga no defiende volver a una cocina esclava ni idealiza el pasado. Pero sí advierte de un riesgo: que la alimentación quede completamente mediatizada por empresas y tendencias, y que lo casero se convierta en excepción.
La gilda a cuatro euros no es solo una anécdota de barra. Es el síntoma de un modelo donde lo básico se revaloriza hasta volverse inaccesible. Y si algo demuestra ese pequeño palillo con aceituna es que, cuando lo cotidiano se convierte en lujo, el problema no es solo el precio: es lo que estamos dejando atrás.