El desconocido pueblo de 3.000 habitantes con "persistente olor a salami" y el motivo por el que ese aroma jamás lo abandonará

Varzi es una localidad italiana de la provincia de Pavía, en la región de Lombardía, cuyo motor económico es la producción de salami. De hecho, el producto cuenta con su propia denominación de origen.

La constante actividad alrededor de este embutido elaborado con carne de cerdo hace que los más de 3.000 habitantes de este pueblo de montaña convivan con un "persistente olor a salami" que jamás les abandonará.

Piero Magrotti es el propietario de una salumería (establecimiento italiano especializado en la venta de productos curados y embutidos) que comparte su mismo nombre y que fue fundada en 1975. En declaraciones al medio de comunicación italiano Cibo Today, el hombre destaca que "quien viene a Varzi no viene por casualidad".

Según Magrotti, las personas que acuden a visitar Varzi lo hacen "porque quieren entender cómo se hace un salami auténtico. Y descubren que detrás de cada loncha hay una semana de trabajo y seis meses de espera".

En la elaboración del salami de Varzi se utiliza carne de cerdo pesado procedente de las regiones italianas de Lombardía, Piamonte y Emilia-Romaña, incluyendo todos los cortes nobles. A la carne de cerdo se le añaden sal marina, pimienta en grano y una infusión de ajo en vino tinto Bonarda.

No obstante, el elemento que hace al salami de Varzi totalmente diferente al resto son las condiciones climáticas con las que cuenta el valle. En ese sentido, Pierluca Ambrosioni, presidente del Consorcio del Salami de Varzi, explica que "la pierna de cerdo se suele destinar al jamón, pero aquí el microclima favorece el salami: lo que funciona en un valle puede no funcionar en otro".

Por su parte, Roberta Buscone, productora de salami, subraya que "el salami hay que cuidarlo como a un niño. El secado lo hacemos como antes, siguiendo el viento y la humedad. Y, de todos modos, se puede copiar la receta, pero no el aire de Varzi".