Ganan una estrella Michelin sin buscarla y ahora cambian el concepto de su restaurante para sobrevivir: "Queremos que la gente entre sin miedo"
La supuesta bendición de un reconocimiento tan importante se tornó en maldición, con problemas derivados de ese prestigio y una decisión de reinaugurar el restaurante.
No todos los restaurantes sueñan con una estrella Michelin. Y no todos saben qué hacer cuando lo consiguen, porque a veces no es algo que se persigue. Es lo que le ocurrió a De Woage, un restaurante situado en un edificio histórico de Meiboomsplein, en la ciudad fronteriza neerlandesa de Oldenzaal.
Tras casi siete años de trayectoria y sin buscarlo, el local logró su primera estrella Michelin en 2023. El reconocimiento fue un espaldarazo... pero también un problema.
"La estrella apareció de forma inesperada. Nunca fue nuestro objetivo", reconoce al diario danés Destentor Corine Kleine, de 35 años, y anfitriona del restaurante, que dirige el proyecto junto a su pareja, el chef Jelle Jansen, de 36 años.
Su idea inicial era un restaurante accesible, para un público amplio. Pero el efecto Michelin cambió por completo el perfil de los clientes.
Cuando la estrella se convierte en una barrera
La estrella atrajo a gourmets de todo el mundo. Orgullo, sí, pero también consecuencias no deseadas. Para muchos comensales, ir a un restaurante con estrella Michelin es un acontecimiento excepcional, reservado para aniversarios o celebraciones importantes. Eso eleva el ticket medio, pero reduce la frecuencia.
"Se crea una barrera", resume Christiaan Hakkers, uno de los pilares del equipo de cocina. "Para muchos clientes, deja de ser un sitio al que entras sin pensar. Se convierte en un destino", añade. El resultado, durante el último año, ha sido preocupante para cualquier negocio hostelero: demasiadas noches tranquilas.
Kleine añade otro problema práctico. Durante el día, excursionistas del cercano Pieterpad se acercaban al restaurante… solo para descubrir que no podían sentarse. El modelo estaba enfocado casi en exclusiva a la cena de alta cocina.
De la alta cocina exclusiva a un restaurante más abierto
La solución ha sido drástica, pero meditada. De Woage está a punto de abrir tras una reforma de tres semanas, con un concepto renovado. No se trata de renunciar a la calidad, sino de romper el aura intimidante que acompaña a la alta cocina.
El local amplía horarios y usos: abrirá más días y hasta más tarde, incluidos los miércoles por la noche. Los viernes y fines de semana, aceptará clientes desde las 11:00 horas. Además de cenas, ofrecerá café, almuerzos, copas y aperitivos.
También cambia la carta. Se refuerza el menú a la carta con opciones más económicas y el menú degustación pasa de cinco a cuatro platos. El objetivo es claro: bajar el umbral de entrada, sin sacrificar identidad.
Los jóvenes y la nueva forma de salir a comer
Kleine cree que este giro conecta con una tendencia clara. "Los jóvenes quieren mantener abiertas sus opciones", explica. No desean pasar toda la noche sentados en un restaurante. Prefieren tomar algo, decidir sobre la marcha si cenan y no sentirse atados.
Los estudios de mercado respaldan esta percepción. El consumo es más fragmentado, más informal y menos ritualizado. Para sobrevivir, el sector debe adaptarse. La nueva distribución del espacio busca precisamente eso: un ambiente más dinámico, acogedor y con más rotación.
Los clientes habituales no preocupan. "Nos conocen", dice Kleine. El reto es atraer a quienes nunca se atrevieron a cruzar la puerta.
Nuevos socios y más estructura para el futuro
El cambio no se queda en la sala. Los hermanos Christiaan y Robbert Hakkers, presentes desde el inicio del proyecto, se incorporarán como copropietarios de De Woage en un proceso gradual de cinco años. Robbert, hasta ahora centrado en la cocina vegetal, pasará al servicio de sala.
El equipo ronda las veinte personas, pero con cuatro socios al frente, la carga se reparte mejor. "Podemos asumir mucho más", resume Kleine. Además, el proyecto crecerá con la apertura de una casa de huéspedes de tres habitaciones en un edificio cercano.
¿Y la estrella Michelin?
La pregunta es inevitable. ¿Temen perderla? "No aspiramos a perderla", dice Christiaan Hakkers. "Vamos a hacer más, no menos". Pero todos son conscientes de una realidad incómoda: mantener una estrella no depende solo de ellos.
Si se pierde, están preparados. "El mercado de la alta cocina se está reduciendo", admite Kleine. "Seguiremos cocinando comida deliciosa aquí". La estrella es un reconocimiento, no una razón de ser.