Xavier, 53 años, de camarero a gerente de un restaurante: gana 2.563 netos al mes más bonificaciones de hasta 13.000 euros al año
Es el vivo ejemplo de cómo conseguir levantar un imperio viniendo desde muy abajo.
Xavier-Alexandre Perrier, de 53 años, nunca pensó que su futuro estaría en un restaurante cuando cruzó por primera vez la puerta del Courtepaille de La Valette-du-Var, cerca de Toulon. Había llegado buscando un empleo provisional y terminó encontrando una profesión que le atrapó. Dos décadas después, aquel camarero novato es hoy el director del local.
Su trayectoria dentro de la cadena es el ejemplo clásico de una carrera construida paso a paso. Entró en 2003 con un contrato temporal de seis meses y, tras obtener su primer puesto fijo, fue encadenando ascensos: camarero experimentado, especialista, anfitrión y, a los dos años, subdirector. La estabilidad del equipo, el ambiente familiar y el atractivo de la Costa Azul fueron, dice, claves para no moverse nunca del mismo restaurante.
Antes de aterrizar en la restauración, Xavier se había preparado para ser auxiliar de vuelo. Incluso obtuvo el título, pero el sector se paralizó tras los atentados del 11-S. Aquella crisis le empujó a cambiar de rumbo. Lo que iba a ser un trabajo de transición acabó convirtiéndose en una carrera de más de dos décadas. “Me enganchó”, admite.
La marca también jugó su papel. Durante estos años, Courtepaille ha cambiado de propietarios en tres ocasiones y, bajo la gestión del grupo Baudaire, Xavier dio el salto definitivo a la dirección en mayo de 2025. Hoy coordina un restaurante abierto todos los días, con aforo para 180 clientes entre sala y terraza, y un equipo de 16 trabajadores con tareas bien repartidas. Él define su trabajo como “ser capitán de barco”: liderar, formar y mantener motivada a la tripulación.
Su agenda diaria mezcla dirección y trabajo de campo. Reparte su tiempo entre el comedor —donde sigue atendiendo a clientes— y las tareas de gestión: pedidos, entregas, reuniones con la central o la planificación de horarios. Su contrato marca 42 horas semanales y dos días libres, aunque reconoce que, según la temporada, la jornada puede alargarse.
Bajo su dirección, el negocio ha crecido con fuerza. Los ingresos aumentan cada año entre un 5 % y un 20 %, cifras que atribuye tanto a la disciplina en la gestión como al espíritu “a escala humana” del grupo. La carta, con especialidades como el costillar de 1,3 kilos o el chucrut del chef Stéphane Corne, es otro de los motores del éxito.
El cambio también se nota en su nómina. De los 1.000 euros netos que cobraba como camarero, ha pasado a un salario bruto anual de 41.000 euros —unos 2.563 netos al mes— más primas que pueden sumar 13.000 euros al año. A ello se añade una ventaja muy valorada: el equipo come allí mismo, lo que dice, permite conocer mejor los platos.
Ahora, Xavier dedica buena parte de su tiempo a formar a quienes quieren seguir el mismo camino. “Aquí aún se puede pasar de camarero a gerente”, asegura. Y lo dice con entusiasmo: se declara feliz en un oficio que exige ritmo, trato con la gente y capacidad de adaptación, pero que —insiste— “puede volverse adictivo” cuando se trabaja con pasión.