Un cortador de jamón explica en qué hay que fijarse para saber si una pieza es buena
También ha dado un consejo para saber cómo consumirlo.
La llegada de la Navidad viene acompañada de grandes reuniones y reencuentros familiares, de amigos o de las habituales comidas y cenas de empresa. En muchas de estas citas, además de los abrazos, recuerdos y brindis, también acostumbra a haber un elemento común: el jamón serrano. No hay evento de estas características en el que no se corte y coma jamón.
Este viernes se ha publicado la entrevista que ha concedido el cortador de jamón Ernesto Soriano al diario El País. Durante la conversación, ha dado las características para saber cuándo un jamón está óptimo o no.
"A nivel estético, un jamón dice mucho. Debe ser una pieza ancha y gruesa, sin hendiduras, bonita a la vista, elegante, sin defectos exteriores. Si presenta hendiduras es que algo no ha ido bien", ha confirmado Soriano, que añadió que "incluso la babilla, que suele estar denostada, si es ancha y gruesa, es una muy buena señal".
En cuanto a la grasa, preguntado sobre si es tan importante, ha sentenciado que "es fundamental porque si no hay grasa, no hay calidad". "Aporta alrededor del 80% del sabor y, además, la grasa de un jamón de bellota es saludable porque es natural", ha explicado Soriano.
El consejo de Soriano
Durante la entrevista, el cortador de jamón también ha querido dar una recomendación a los lectores de la entrevista sobre cómo hacerlo: "Si se va a cortar en casa, animaría a disfrutar del proceso y a convertirlo en un acto placentero. Cuanto mayor es el contenido de ácido oleico, mejor corre el cuchillo. Un buen jamón se reconoce también en el corte, ya que cuanto mejor es la pieza, más fácil y limpio resulta cortarla".
"Y si no se sabe cortar, es mejor dejarlo en manos de un profesional y pedir que lo envase al vacío. Es un gran invento, aunque también con el que más maltratamos el jamón", ha añadido.
Soriano ha apuntado que "solemos guardarlo en la nevera y sacarlo unos minutos antes de consumirlo, cuando lo ideal, si se va a comer por la noche, es atemperarlo desde por la mañana". "Antes de servirlo, conviene abrir el envase y dejarlo oxigenar unos cinco minutos. La temperatura es clave: el frío es lo peor para el jamón", ha concluido el especialista.
