Un popular cocinero prueba si es mejor echar la sal a la carne mucho antes, un poco antes o después de freírla: su sentencia es clara
También tiene claro cuál es la peor opción.
Hay una pregunta para la que cada cocinero tiene su propia respuesta, porque ya se sabe que cada maestrillo tiene su librillo: ¿cuándo es mejor echar la sal a la carne cuando freimos un filete?
Bien es sabido que, para gustos, colores. Pero el cocinero e influencer palentino Carlos Gómez, muy popular en las redes sociales como @CharlitoCooks, ha hecho un experimento cocinando tres trozos de carne de forma diferente: a uno le ha echado la sal ocho horas antes de cocinarla; a otro, justo antes de echarla a la sartén y, a otro, después de freirlo.
"Tengo tres trozos de solomillos idénticos, son del mismo animal. Las tres se van a la nevera. La que hemos sazonado ahora, en teoría se va a producir un proceso de ósmosis: la sal va a empezar a brotar los jugos que hay dentro de la carne, pero pasadas un par de horas el proceso se va a reinvertir y parte de esos jugos se van a volver a reabsorber", explica.
El riesgo de echar la sal justo antes
Pasadas ocho horas, el cocinero destaca que "la diferencia a simple vista es que la que hemos sazonado antes tiene un color un poquito más oscuro, pero las dos están bien secas": "Eso quiere decir que, si ha soltado jugos, los ha vuelto a reabsorber, al menos gran parte".
Dicho eso, antes de meter los trozos a la sartén, sazona una de ellos y avisa: "No me gusta sazonar la carne justo antes de meterla; empieza a sacar agua de dentro. Esto va a hacer que el sellado no sea tan bueno y quede la superficie en un punto como si estuviera más bien cocida que sellada".
"A simple vista", explica, "la que hemos sazonado antes tiene bastante peor sellado": "Esto es porque la sal ha empezado a brotar agua y ese agua no ha dejado que la superficie se caramelice bien. La que aún no hemos sazonado tiene una buena costra, un buen sellado, pero ha mermado más que la otra".
El veredicto
Una vez hecho el proceso, las prueba con su veredicto:
- La que hemos sazonado justo antes: "Carne supertierna, está bien sazonada, pero es verdad que la sazón está todavía por la superficie; está jugosita, rica, pero es verdad que le falta jugo, no ha sellado bien".
- La que hemos sazonado después: "Supertierna, súper jugosa y la costra tiene más sabor".
- La que hemos sazonado ocho horas antes: "Superbien sazonada, muy uniforme la sal, la costrita está muy rica".
Conclusión: "Para mí, la mejor es la que hemos sazonado con ocho horas de antelación. Lo mínimo que suelen recomendar son cuatro o cinco horas, aunque la puedes tener hasta 12 o de un día para otro. Si la sazonas con tanta antelación queda menos jugosa. Yo no noto la diferencia, creo que está más jugosa y creo que es porque la sal hace que, al cocinarla, retenga un poco más de líquido.
El cocinero subraya que "no hay mucha diferencia con la que hemos sazonado justo después, así que si no puedes planificarlo con tiempo esta opción es perfecta también: "La peor opción, sin duda, es sazonar justo antes porque ese agua que brota empeora una barbaridad el sellado exterior y no nos da ese sabor tan rico".