Uno de los mejores polleros de España da la clave principal para distinguir un buen pollo de uno no tan bueno
También opina sobre un tema controvertido que existe antes de cocinarlo.
A la hora de cocinar la carne de pollo surgen una gran cantidad de variantes y, con ellas, de dudas y de preguntas que se hacen antes y durante ese proceso de cocinado. Una de ellas, por ejemplo, es si hay que lavar el pollo antes de ponerse manos en los fogones, ya que es una costumbre que mucha gente realiza.
A ello ha respondido en una entrevista al diario El País el pollero Higinio Gómez, que lleva con su propio negocio desde hace 54 años y, desde hace nueve, tiene un puesto en el Mercado de Vallehermoso de Madrid.
Este madrileño de 71 años se ha convertido por méritos propios en el principal abastecedor de pollos a la alta cocina española trabajando de la mano de Dabiz Muñoz, Sergi Arola, Andrés Madrigal o Ferran Adrià.
Durante la entrevista, ha aclarado alguna duda como esta de si hay que lavar el pollo o no. Tajantemente, no, no hay que hacerlo. "El pollo no se lava nunca, porque al meterle humedad se acelera el proceso de descomposición y se generan bacterias peligrosas", ha afirmado.
"El calor, al marcarlo en una sartén o meterlo en el horno, hace que todo lo que haya en la piel desaparezca", ha añadido Gómez.
Cómo distinguir un buen pollo
El prestigioso pollero madrileño también ha querido aclarar una característica que diferencia al buen pollo, de buen sabor y que ha crecido en libertad, del pollo de la industria cárnica que vive en una granja. Además, ha destacado la importancia del etiquetado.
- Buen pollo: "Es aquel que tiene el hueso largo porque eso indica que el animal ha correteado y ha generado músculo".
- Peor pollo: "Los de granja son rechonchos porque se han movido poco".
- Etiquetado: " Por ejemplo, los que ponen Label Rouge tienen un certificado de calidad y parte de la alimentación que han recibido proviene de la zona".
La voz de otros expertos
Como él, muchos otros expertos ya han aclarado en más de una ocasión que no hay que lavar el pollo antes de cocinarlo. Por ejemplo, lo hizo el especialista en seguridad alimentaria @sefifood durante una conversación en Tiene Sentido Pódcast.
"Está en el pollo crudo y, claro, si nosotros tocamos el producto cuando lo manipulamos y demás, pues nuestras manos se van a llenar esa bacteria. Cuando ponemos el chorro de agua del grifo, estamos salpicando por todo el fregadero, por la cocina, pequeñas partículas con esas bacterias, entonces cuando vas a echar mano a la tabla de cortar, a la cuchara, tenedor... lo has puesto todo perdido (de bacterias)", afirmó.
"No es que el agua como tal haga que el pollo sea peor o más inseguro, no, es que estás esparciendo esas bacterias por toda la superficie de trabajo", finalizó el especialista.