Víctor Sanchego, experto en jamón: "Empiézalo con la pezuña mirando al cielo porque es donde acoge todos los matices"

Cortar un jamón en casa sigue siendo uno de esos rituales domésticos en los que la tradición pesa casi tanto como el sabor. Muchas veces llega en la cesta de Navidad del trabajo, y con él aparece la duda de siempre: por dónde empezar a cortarlo. Cada familia tiene una norma no escrita (la del abuelo suele ser ley) y una de las más repetidas dicta que hay que hacerlo "por abajo", con la pezuña mirando al suelo, para que no se seque. Víctor Sanchego, maestro jamonero con más de una década de experiencia, acaba de desmontar ese mantra desde TikTok con una explicación tan sencilla como convincente.

El experto, conocido en TikTok como @victorsanchegojamon, arranca el vídeo con una duda muy común: “Para consumo en casa. ¿Por dónde empezarlo? ¿Por la maza, por la babilla, con la pezuña mirando al cielo, con la pezuña mirando hacia abajo?”. Apenas dos segundos tarda en dejar clara su recomendación: “Empiézalo por donde tú quieras, pero bajo mi experiencia siempre empiézalo con la pezuña mirando hacia el cielo porque es donde acoge todos los matices y los mejores sabores”.

La recomendación de Víctor Sanchego apunta a la maza, la parte más gruesa del jamón y también la más rica en infiltración. Es aquí cuando el maestro jamonero aprovecha para desmontar uno de los mitos más repetidos de generación en generación. “Eso de que te decía tu abuelo de que es que si lo empiezo así luego esta parte se seca, olvídate porque me está dando la razón”, afirma mientras señala la zona inferior de la pieza.

La explicación que da Sanchego es tan sencilla como difícil de discutir. “Si yo empiezo así con la parte más gruesa, que es la mejor, la maza donde más matices hay, por la propia gravedad todos esos aceites van cayendo hacia abajo y la babilla va a mantenerse hidratada, así que no tengas miedo”. Empezar por arriba, sostiene, no castiga el resto de la pieza, sino que ayuda a conservarla.

A partir de ahí entra en el terreno práctico y pone el foco en algo que muchos pasan por alto en casa: limpiar solo lo justo. “Ahora ya simplemente es todo lo rancio que vamos a retirarle, dependiendo del consumo que hagamos y limpiamos solo la zona que vamos a consumir”. Nada de pelar el jamón entero el primer día ni dejar la carne expuesta más de lo necesario.

Cuando aparece la zona limpia, Sanchego lo tiene claro. “Un primer platito pues sería por aquí, que se vea esta parte de chicha. No haría falta hacerle nada más. Esta sería el plato que yo consumiría”. Lonchas finas, bien veteadas y sin adornos.

Uno de los consejos más insistentes del vídeo llega cuando retira la primera capa de grasa. Esa parte no se tira. “Esta primera película de grasa yo sí que me la guardo porque esta grasa ya es muy válida, sobre todo para su conservación, ya que como esa grasa no va a haber nada mejor que conserve tu jamón”. Su gesto funciona como cierre práctico: cuando termina el corte, esa grasa vuelve a colocarse sobre la superficie para mantenerla “superhidratada”.