Dabiz Muñoz, 46 años, chef con cuatro estrellas Michelin: "Si tuviera que elegir entre comer o cocinar, yo elegiría comer"
"No quiero verme así con 65 años".
Pocas personas representan la alta cocina española como Dabiz Muñoz. El chef madrileño, al frente de StreetXO, GoXO, DiverXO y RavioXO, suma cuatro estrellas Michelin entre estos dos últimos y está considerado uno de los cocineros más innovadores del panorama internacional. Sin embargo, en una conversación con el creador de contenido Peldanyos, dejó una confesión que sorprendió a mucha gente: "Si tuviera que elegir entre comer o cocinar, elegiría comer".
La charla, grabada durante una visita a RavioXO, sirvió para conocer una faceta más personal del cocinero, que habló de su manera de entender la creatividad, de su ambición y de la pasión que sigue sintiendo por descubrir nuevas técnicas culinarias.
"Las cosas increíbles empiezan creyendo que pueden pasar"
Dabiz Muñoz recordó que abrió DiverXO hace ya dos décadas, cuando apenas tenía 26 años. Mirando atrás, reconoce que muchas de las ideas que hoy forman parte de su trayectoria parecían imposibles cuando las compartía con su equipo. "Creo que para que ocurran cosas increíbles, lo primero que hay que hacer es pensar que van a ocurrir", explicó. Pero, además, añade un ingrediente más a esa fórmula: verbalizarlas.
El chef asegura que contar una idea una y otra vez ayuda a darle forma. Incluso admite que, con el paso del tiempo, va añadiendo nuevas capas a esos proyectos hasta convertirlos en objetivos reales. Durante años, reconoce, muchas personas de su entorno pensaban que algunas de sus propuestas eran simples "idas de olla", es decir, un desvarío. Sin embargo, muchas terminaron haciéndose realidad.
Una ambición que no será eterna
A sus 46 años, Muñoz asegura encontrarse en el mejor momento de su carrera tanto a nivel profesional como personal. Afirma tener mejores ideas que nunca y contar con un equipo capaz de convertirlas en realidad. No obstante, también es consciente de que esa necesidad constante de reinventar la cocina tendrá un límite.
"Sé que en algún momento voy a soltar", reconoce. Aunque tiene claro que seguirá cocinando toda la vida, no cree que mantenga para siempre el mismo nivel de obsesión por cambiar las reglas de la gastronomía o perseguir permanentemente la vanguardia. "No quiero verme así con 65 años", comenta entre risas.
Aprender sigue siendo su mayor motivación
Aunque su nombre está asociado a algunos de los restaurantes más prestigiosos del mundo, Muñoz asegura que todavía disfruta como un aprendiz. Uno de los ejemplos que pone son sus frecuentes viajes a China, un destino al que lleva acudiendo desde hace años con un objetivo muy diferente al del turismo gastronómico. "No vamos a comer, vamos a meternos en las cocinas", explica.
Acceder al interior de restaurantes chinos de primer nivel para aprender directamente de sus chefs ha sido, según cuenta, el resultado de dos décadas construyendo relaciones profesionales. Para él, esa posibilidad sigue representando uno de los mayores logros de su carrera.
La obsesión por el pato laqueado perfecto
Durante la conversación también confesó que lleva casi veinte años intentando perfeccionar una de las elaboraciones más emblemáticas de la cocina china: el pato laqueado. "Estamos ya casi cerca", asegura, aunque admite que todavía no ha alcanzado el resultado que considera perfecto.
Esa búsqueda constante de la excelencia resume buena parte de su filosofía profesional que es nunca conformarse con lo conseguido y seguir aprendiendo incluso después de haber alcanzado el máximo reconocimiento gastronómico.
