Ni papel de aluminio ni en sartén: así preparan el pescado en las cocinas de restaurantes con estrellas Michelin
No es magia ni una cuestión de hornos profesionales.
Si pensabas que cocinar salmón en papillote era la cúspide del refinamiento culinario, es momento de ampliar horizontes. En las cocinas de los restaurantes con estrella Michelin, el secreto para un pescado perfecto no está en el horno... sino en el aceite.
Esa textura jugosa, tierna y perlada que parece imposible de lograr en casa no es magia ni una cuestión de hornos profesionales. Es técnica, y uno de sus mejores embajadores es el joven chef Léo Hökfelt, formado en el prestigioso Instituto Paul Bocuse y curtido en los fogones del Clos des Sens, un restaurante de tres estrellas con vistas al lago de Annecy, donde el pescado es el protagonista absoluto del menú.
"Es imposible equivocarse", asegura Léo en un vídeo donde comparte el método que aprendió entre los grandes. Nada de sartén a fuego fuerte, ni horneados secos. La clave está en la confusión controlada del aceite y la paciencia.
Primero, sal gruesa. Sí, antes de siquiera pensar en calor. Léo cubre los filetes con una capa generosa y los deja reposar entre 15 y 30 minutos, dependiendo del tamaño. ¿El objetivo? Afianzar la carne y potenciar su sabor. Luego, un enjuague rápido y secado meticuloso. Y entonces, llega la estrella del proceso: el confitado a baja temperatura.
En lugar de dorar el pescado o encerrarlo en papel de horno, el chef sumerge los filetes en aceite a 58 °C, apenas lo suficiente para cocerlos suavemente. No hace falta una piscina de aceite: basta con cubrir el pescado. Cuatro o cinco minutos después, la magia está hecha. Si la piel se despega sin esfuerzo, está perfecto. Si no, un minuto más bastará. ¿El resultado? Una textura sedosa que se deshace en la boca. Nada de carne seca ni bordes chamuscados. Solo pescado digno de un menú degustación.
¿Qué aceite usar?
Léo prefiere el de pepitas de uva por su sabor neutro y alta tolerancia al calor, pero cualquier aceite suave puede servir. Este método, habitual en cocinas de élite, permite personalizar el aroma con hierbas, ajo o piel de cítricos.
