Ana Luzón, técnica en nutrición, sobre el pan industrial del supermercados: "Hay que mirar qué harina se ha utilizado y su composición antes de dejarnos llevar por palabras como 'artesano', 'rústico', 'multicereal' o 'masa madre'"

"Que un pan se fabrique industrialmente no significa automáticamente que sea un mal alimento. De la misma manera, que un pan sea artesanal, tenga masa madre o haya tenido una fermentación larga tampoco lo convierte por sí solo en una opción nutricionalmente superior", comienza por aclarar la técnica superior en Nutrición y Dietética Ana Luzón. Así que a la hora de elegir un pan, lo más útil es "mirar qué harina se ha utilizado y cuál es su composición antes que dejarnos llevar por palabras como 'artesano', 'rústico', 'multicereal' o 'masa madre'", añade esta experta.

Si buscamos un pan integral, por ejemplo, "merece la pena comprobar nosotros mismos que realmente sea integral" mirando bien los ingredientes, insiste Luzón. "En España, la normativa establece que el pan denominado 'integral' debe elaborarse exclusivamente con harina integral; cuando se utiliza una mezcla de harinas, debe indicarse el porcentaje correspondiente".

En cuanto a la fermentación del pan, esta técnica en dietética aclara que "conviene separar dos conceptos que a menudo mezclamos: calidad nutricional y tolerancia digestiva": "Una fermentación más prolongada, especialmente mediante masa madre, produce cambios en la estructura y composición del pan y puede reducir determinados compuestos fermentables. Esto puede hacer que algunas personas lo toleren mejor. Pero de ahí a afirmar que un pan de fermentación rápida es 'malo' o que un pan de masa madre es automáticamente saludable hay un trecho que la evidencia no permite recorrer", afirma.

Además, no todas las personas tienen las mismas necesidades ni la misma tolerancia digestiva: "Lo que para una persona resulta más agradable o fácil de digerir no tiene por qué serlo para otra". Por lo tanto, el pan a elegir va a depender de varios factores, que comenta Ana Luzón.

En primer lugar, "si tuviera que dar una recomendación sencilla para el supermercado, sería mucho menos complicada de lo que solemos hacerla: un pan que tenga como ingrediente principal una harina integral o de grano entero, una composición sencilla y que nos guste y nos siente bien".

Y, en cambio, si en determinadas circunstancias el pan blanco es el que tenemos disponible, "tampoco convertiría eso en un problema", tranquiliza Luzón. "La alimentación saludable no depende de encontrar siempre el producto nutricionalmente perfecto", explica.

"Porque al final podemos caer en una paradoja: empezamos demonizando el pan industrial y terminamos creando una nueva lista de requisitos para poder comer pan 'bien': integral, de masa madre, artesanal, fermentado durante 'X' horas… Y eso tampoco ayuda. No necesitamos tener miedo al pan, necesitamos aprender a elegirlo". Por lo tanto, la conclusión sería, resalta Ana Luzón, que "no todo el pan industrial es igual, pero tampoco todo lo artesanal es automáticamente mejor".

*Ana Luzón es técnica en nutrición y defensora de una alimentación realista, alejada de dogmas y dietas restrictivas. Su enfoque se centra en ayudar a las personas a reconectar con sus señales de hambre y saciedad, integrando la salud física con el bienestar emocional y el contexto de la vida actual. Más información en www.analuzonsalud.es y en Instagram @analuzonsalud.