Una técnica en nutrición alerta de la peligrosa sustancia escondida en el pan quemado o muy tostado

Aunque nos resulte apetitoso ver una rebanada de pan dorada y crujiente, este proceso puede desencadenar la formación de una sustancia potencialmente peligrosa: la acrilamida, advierte la técnica superior en Nutrición y Dietética Ana Luzón. La cuestión es que la acrilamida "es un compuesto químico que se genera cuando los alimentos ricos en almidón, como el pan, se cocinan a altas temperaturas y, aunque está presente en varios alimentos cocinados, su formación es más pronunciada cuando se tuestan o se fríen en exceso", explica esta experta.

El consumo de acrilamida en grandes cantidades puede ser nocivo para la salud, ya que se ha relacionado con un mayor riesgo de cáncer, así como con problemas neurológicos, especialmente en los niños. ¿Cómo se forma la acrilamida? Lo explica esta especialista: "La acrilamida se forma durante el proceso de Maillard, una reacción química que ocurre cuando los azúcares y los aminoácidos, en particular la asparagina, reaccionan a altas temperaturas. Cuanto mayor es el tiempo de exposición al calor, mayor será la concentración de acrilamida". 

Esto significa, prosigue Luzón, "que el pan que se deja tostar o quemar, alcanzando tonos oscuros o incluso negros, tiene una mayor cantidad de este compuesto. Recomendaciones para reducir los riesgos.

Ahora bien, añade que si bien es difícil evitar por completo la formación de acrilamida al tostar pan, existen algunas prácticas para minimizar su consumo, que nos aporta a continuación.

"Lo primero es evitar que el pan se tueste en exceso; busca un dorado leve", resalta Luzón. "Debemos, además, utilizar un tostador con control de tiempo para garantizar que no se queme; también conviene optar por panes de tipo integral, que tienden a formar menos acrilamida que los panes refinados, y, si el pan ya está quemado, es mejor no consumir las partes más oscuras", aconseja para terminar.