Ferran Adrià, cocinero, sobre las jornadas en alta cocina: "En 2001 fuimos el primer tres estrellas que cerró al mediodía. Hacer 15 horas era inhumano"

La alta cocina suele contarse desde el brillo de las estrellas Michelin, los platos imposibles y las listas de los mejores restaurantes del mundo. Pero detrás de cada servicio hay también jornadas interminables, presión constante y equipos que trabajan al límite para sostener la excelencia. Ferran Adrià, uno de los grandes revolucionarios de la gastronomía moderna, ha puesto el foco en esa cara menos visible de los fogones.

El chef habla de un oficio apasionante, pero también extremadamente duro. En su paso por el podcast ‘Talent Hostelería’, Ferran Adrià reflexionó sobre la realidad que se esconde detrás de la alta cocina y desmontó parte de la imagen idealizada que durante años ha rodeado al sector. El cocinero defendió la necesidad de profesionalizar la hostelería, mejorar la gestión de los negocios y poner el foco no solo en la creatividad, sino también en las personas que hacen posible cada servicio.

Durante la conversación, el chef recordó algunas de las decisiones que marcaron la etapa final de elBulli y cómo el restaurante tuvo que adaptarse a una exigencia cada vez mayor dentro y fuera de la cocina. “En 2001 fuimos el primer tres estrellas que cerró al mediodía. Hacer 15 horas era inhumano”, explica el cocinero. Una medida que respondía tanto al desgaste físico del equipo como a la necesidad de encontrar un modelo de trabajo más sostenible.

Más tiempo para pensar

Según explicó, no fue una apuesta estética, sino una necesidad para cortar de raíz unas jornadas que él mismo define como “inhumanas”. Adrià reconoció que en aquel momento el equipo estaba “pelado” y que no existía margen económico para incorporar más personal, por lo que muchos trabajadores acababan soportando turnos maratonianos para mantener el nivel de exigencia del restaurante.

Detrás de esa decisión había también una forma distinta de entender la creatividad. Adrià ha explicado en otras ocasiones que el cambio de horarios permitió reservar tiempo para pensar, experimentar y ordenar el trabajo culinario, una idea que encaja con la evolución de elBulli hacia un laboratorio de innovación más que hacia un restaurante convencional. Para el chef, innovar no era solo crear platos nuevos, sino construir un modelo capaz de sostener la creatividad sin llevar al límite al equipo.

En su intervención, Adrià también insiste en una idea que atraviesa toda su visión del sector: la alta cocina no solo se mide por la técnica, sino por la capacidad de gestionar bien un negocio, cuidar al equipo y evitar que la excelencia se sostenga sobre el desgaste extremo. Una reflexión con la que el cocinero vuelve a poner el foco en la parte menos visible de la gastronomía de élite y en la necesidad de construir modelos más humanos y sostenibles dentro de los fogones.